Rezept: Suppen
Mehr als zweihundert traditionelle Suppen-Rezepte nach Uromas Art, aus Kochbüchern des 19. und 20. Jahrhunderts. An Stelle von Fleischbrühe sorge man für Gemüsebrühe und verwende dazu alle sauberen Gemüseabfälle, die bei aufmerksamem Kochen wohlschmeckende Brühen ergeben. Zuviel Mohrrübe macht die Brühen zu süß; ebenso wenig dürfen kohlartige Gemüse vorschmecken. Sodann ergibt der Sud mancher Gemüse, wie z. B. von Spargel, Blumenkohl und Pilzen, vollwertige und schmackhafte Brühen, die, einzeln für sich verwendet, den Fleischbrühen an Wohlgeschmack nicht nachstehen. —
Zur Vermeidung von Mehlklümpchen und zur richtigen Ausnutzung des Mehls sowie zur Erreichung einer glatten Suppe gieße man nie gleich kochendes Wasser oder kochende Brühe auf das Schwitzmehl, sondern rühre erst immer mit etwas kaltem Wasser oder kalter Brühe glatt, ohne aber dadurch die angegebene Flüssigkeitsmenge erheblich zu erhöhen.
Das Abziehen oder Legieren gebundener Suppen geschieht mit Eigelb und Milch oder, wo angebracht, mit Eigelb und Brühe, kurz vor dem Anrichten. Wo es die wirtschaftlichen Verhältnisse gestatten, kann man auch mehrere Eigelbe nehmen sowie, an Stelle der Milch, Sahne verwenden.
In Fett gebräuntes Mehl verwende man möglichst nicht, weil es im Magen nicht wieder aufgeschlossen wird und Verdauungsstörungen und Darmschäden hervorrufen kann. Soweit es sich um Gemüsegerichte handelt, empfiehlt sich ein Dünsten des Gemüses unter Zugabe des zugedachten Fettes. (Die Fleischlose Küche für Gesunde und kranke, um 1920)
279 Rezepte gefunden
Hafergrützsuppe mit Fleischbrühe
Zutaten: Butter + Fleischbrühe + Hafergrütze + Semmeln + Wurzelwerk
Den Schleim der gut ausgequollenen Hafergrütze vermischt man mit kräftiger Fleischbrühe, in welcher reichlich Wurzelwerk gekocht wurde, oder in Ermangelung derselben mit verdünntem Fleischextrakt. Vor dem Anrichten gibt man ein Stück frische Butter und geröstete Semmelwürfel … Weiterlesen …
Hafergrützsuppe mit Milch
Zutaten: Butter + Hafergrütze + Milch + Salz
Die in kaltem Wasser abgewaschene und dann abgebrühte Hafergrütze wird recht schleimig ausgekocht, durchgegossen und mit guter Milch, Salz und Butter fertiggestellt.
Hagebuttensuppe
Zutaten: Eier + Hagebutten + Semmeln + Weisswein + Zimt + Zitronenschale + Zucker + Zwieback
Zu einer Suppe für vier Personen nimmt man 100 g getrocknete Hagebutten, wässert sie einige Stunden, schüttet sie dann in ein Liter heißes Wasser, fügt 2—3 Zwiebäcke oder etwas harte Semmel, Zitronenschale und ganzen Zimt hinzu … Weiterlesen …
Hamburger Aalsuppe
Zutaten: Aale + Birnen + Bouillon + Eier + Erbsen + Essig + Nelken + Petersilie + Pfeffer (ganz) + Pfefferkraut + Portulak + Salbei + Salz + Weisswein + Wurzelwerk + Zitrone + Zitronenschale + Zucker
Man häutet zwei mittelgroße Aale, schneidet sie in Stücke und lässt sie 1/2 Stunde eingesalzen stehen. Dann kocht man starke Brühe von Rindfleisch mit Wurzelwerk, gießt sie durch, tut eine Obertasse voll ausgehülste grüne Erbsen hinein, … Weiterlesen …
Hammelfleisch-Suppe
Zutaten: Butter + Eier + Graupen + Hammelfleisch + Kartoffeln + Mehl + Muskat + Petersilie + Salz + Zwiebeln
Das Fleisch wird zu Stückchen gehauen, gut gewaschen, mit Wasser und Salz abgeschäumt, Wurzelwerk, eine fein geschnittene Zwiebel, geschwitztes Mehl nach Nr 6 und Perlgraupen hinzu gegeben. Will man die Suppe mit Grießmehl kochen, so sind … Weiterlesen …
Haselhühnersuppe
Zutaten: Butter + Eier + Graupen + Haselhuhn + Sahne + Salz + Weißbrot + Wurzeln
Von 3 – 4 gut gereinigten Haselhühnern wird das Fleisch der Keulen abgelöst, zu einer Farce verarbeitet und zu Klößen geformt. Das übrige Fleisch mit den Knochen setzt man mit 3 – 4 Liter kaltem Wasser … Weiterlesen …
Hasensuppe (von einem ganzen Hasen)
Zutaten: Cayenne-Pfeffer + Gelbe Wurzel + Hase + Mehl + Nelken + Pfeffer (ganz) + Portwein + Rindfleisch + Roher Schinken + Salz + Suppenkräuter + Zwiebeln
Man reinige einen großen Hasen, fange das Blut sorgfältig auf, zerschlage die Knochen, zerschneide das Fleisch, jedoch wird der Rücken zurückgelegt, und koche die Kraft von beidem mit 2 bis 3 Pfund Rindfleisch, 3 Loth Zwiebeln, … Weiterlesen …
Heidelbeersuppe
Zutaten: Heidelbeeren + Himbeeren + Maisstärke + Makronen + Zimt + Zitronenschale + Zucker + Zwieback
500 g Besinge (Heidelbeeren) werden verlesen, gewaschen, mit Zimt und Zitronenschale in einem Liter Wasser und 180 g Zucker gekocht, mit 20 g Mondamin gebunden, durch ein Sieb getrieben und über Suppenmakronen oder in Würfel geschnittenem … Weiterlesen …
Hirsesuppe
Zutaten: Eier + Fleischbrühe + Hirse + Milch + Salz + Zimt + Zitronenschale + Zucker + Zwiebeln
Man kocht 1/4 Liter Hirse, die erst unter Quirlen abgebrüht wird, in 2 1/2 – 3 Liter Milch langsam 1/2 Stunde, würzt sie mit Salz, Zucker, Zitronenschale oder Zimt und bindet sie mit zwei· gequirlten Eidottern. … Weiterlesen …
Holländische Austernsuppe
Zutaten: Austern + Butter + Eier + Fleischbrühe + Sahne + Weisswein
40 Austern (für 12—14- Personen) schneide aus der Schale, befreie sie von den Bärten, bringe sie mit ihrem Wasser und 1/2 Liter Rheinwein aufs Feuer, lasse sie heiß werden, aber nicht kochen, damit sie weich bleiben. … Weiterlesen …