Rezept: Suppen
Mehr als zweihundert traditionelle Suppen-Rezepte nach Uromas Art, aus Kochbüchern des 19. und 20. Jahrhunderts. An Stelle von Fleischbrühe sorge man für Gemüsebrühe und verwende dazu alle sauberen Gemüseabfälle, die bei aufmerksamem Kochen wohlschmeckende Brühen ergeben. Zuviel Mohrrübe macht die Brühen zu süß; ebenso wenig dürfen kohlartige Gemüse vorschmecken. Sodann ergibt der Sud mancher Gemüse, wie z. B. von Spargel, Blumenkohl und Pilzen, vollwertige und schmackhafte Brühen, die, einzeln für sich verwendet, den Fleischbrühen an Wohlgeschmack nicht nachstehen. —
Zur Vermeidung von Mehlklümpchen und zur richtigen Ausnutzung des Mehls sowie zur Erreichung einer glatten Suppe gieße man nie gleich kochendes Wasser oder kochende Brühe auf das Schwitzmehl, sondern rühre erst immer mit etwas kaltem Wasser oder kalter Brühe glatt, ohne aber dadurch die angegebene Flüssigkeitsmenge erheblich zu erhöhen.
Das Abziehen oder Legieren gebundener Suppen geschieht mit Eigelb und Milch oder, wo angebracht, mit Eigelb und Brühe, kurz vor dem Anrichten. Wo es die wirtschaftlichen Verhältnisse gestatten, kann man auch mehrere Eigelbe nehmen sowie, an Stelle der Milch, Sahne verwenden.
In Fett gebräuntes Mehl verwende man möglichst nicht, weil es im Magen nicht wieder aufgeschlossen wird und Verdauungsstörungen und Darmschäden hervorrufen kann. Soweit es sich um Gemüsegerichte handelt, empfiehlt sich ein Dünsten des Gemüses unter Zugabe des zugedachten Fettes. (Die Fleischlose Küche für Gesunde und kranke, um 1920)
279 Rezepte gefunden
Graupensuppe mit Milch
Zutaten: Butter + Eier + Graupen + Milch + Zucker
Dieselbe wird wie die obige bereitet, nur dass man die Graupen mit Butter anschwitzt und statt der Buttermilch süße Milch nimmt, mit Zitronenschale und Zucker würzt und sie mit zwei Eidottern legiert.
Graupensuppe mit Wein
Zutaten: Butter + Eier + Graupen + Weisswein + Zimt + Zitronenschale + Zucker
Eine Obertasse feine Perlgraupen werden mit kaltem Wasser und etwas Butter zum Feuer gestellt, schleimig gekocht, durchgeseiht, mit einer Flasche Moselwein vermischt, mit Zimt und Zitronenschale gewürzt, mit Zucker süß gemacht und mit Eidottern legiert.
Grießsuppe mit Milch
Zutaten: Butter + Grieß + Milch + Vanille + Zimt + Zucker
Für eine Grießsuppe mit Milch nimmt man statt des Wassers entweder reine Milch oder halb Milch, halb Wasser, bereitet die Suppe wie oben, nur dass man bei reiner Milch wenig Butter notwendig hat, dagegen würzt man … Weiterlesen …
Grießsuppe mit Wasser
Zutaten: Butter + Eier + Grieß + Milch + Muskat + Salz
Für eine Grießsuppe mit Wasser nehmen wir 125 g Grieß, die werden in drei Liter kochendes Wasser eingequirlt und unter fortwährendem Rühren 15 Minuten ausgequollen. Man fügt ein Stückchen Butter, das nötige Salz, eine Obertasse Milch … Weiterlesen …
Grüne Körner-Suppe
Zutaten: Perlzwiebeln + Petersilienwurzel + Sellerie + Weizen
Die grünen Körner zu dieser beliebten Suppe sollen aus unreifem Korn bestehen, das in der Rheingegend ein Handelsartikel ist. Dasselbe wird mit Fleischbrühe oder Wasser ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerührt und mit guter Bouillon, … Weiterlesen …
Gute Hühner-Suppe
Zutaten: Butter + Huhn + Mehlschwitze + Muskatblüte + Petersilie + Petersilienwurzel + Salz + Schwarzwurzeln + Spargel + Walnuss
Zu 5 Personen nehme man ein großes, fettes Huhn, welches am vorigen Tage nach A Nr. 5 recht sauber gepflückt, vorsichtig ausgenommen, mit kaltem Wasser gut gewaschen und inwendig durchgespült werden muss, auch etwa 4 Stunde … Weiterlesen …
Gute schnell gemachte Kartoffelsuppe
Zutaten: Eier + Kartoffeln + Muskatblüte + Petersilie + Salz + Zwiebeln
Die Kartoffeln werden ganz weich gekocht, abgeschüttet und fein gestampft, auch wohl nach Belieben durch ein Sieb gerieben, dann mit kochendem Wasser dünn gerührt und dem nötigen Salz durchgekocht. Unterdessen wird Butter mit Mehl gelb gemacht, … Weiterlesen …
Hafergrütze mit Äpfeln
Zutaten: Äpfel + Hafergrütze + Korinthen + Zimt + Zitronenschale + Zucker
Die Hafergrütze wird wie schon beschrieben bereitet. Indes zerkocht man fünf gute Äpfel mit Zucker, Zitronenschale und Zimt, rührt dies durch einen Durchschlag und vermischt es mit der Hafergrützsuppe, die man noch einmal aufkochen lässt. Als … Weiterlesen …
Hafergrütze mit Hagebutten
Zutaten: Eier + Hafergrütze + Hagebutten + Rosinen + Salz + Weisswein + Zimt + Zucker + Zwieback
In die wie oben beschriebene Suppe tut man 125 g getrocknete Hagebutten und 65 g große Rosinen. Wenn beides in der Suppe weich gekocht ist, treibt man alles durch ein Sieb, bringt die Suppe alsdann nochmals … Weiterlesen …
Hafergrützsuppe
Zutaten: Butter + Hafergrütze + Salz + Semmeln
Man brüht die Hafergrütze einige mal unter fortwährendem Quirlen ab, kocht sie, indem man sie mit kaltem Wasser aufsetzt, ganz weich, treibt den Schleim durch ein Sieb, tut ein wenig Butter und Salz daran und gibt … Weiterlesen …