Lexikon

Augsburgisches Kochbuch

Augsburgisches Kochbuch: In der Nachricht, welche ich vor Unternehmung dieses Werkes habe im Drucke ausgehen lassen, habe ich bereits die Ursachen angeführt, welche mich auf den Gedanken brachten, ein brauchbares Kochbuch um mehrerer Deutlichkeit willen umzuarbeiten. … Weiterlesen …

Austern

Austern zu Fleischspeisen und Saucen vorzurichten: Die Austern gibt man erst beim Anrichten zum Frikassee oder in die bestimmte Sauce, weil sie durch das Kochen hart werden. (Praktisches Kochbuch, 1858)

Bain-Marie

Bain-Marie -> siehe Wasserbad

Bandelieren

Bandelieren: Torten durch schmale, gitterartig übereinander gelegte Teigstreifen verzieren.

Bayerisches Kochbuch für alle Stände

Bayerisches Kochbuch für alle Stände Enthält leichtfassliche und bewährte Anweisungen auf die vorteilhafteste schmackhafteste und wohlfeilste Art, die Fleisch und Fastenspeisen, Suppen, Soßen und Gemüse zu kochen:  Backwerke, Compot’s, Creme’s, Gelée’s, Gefrornes, Marmeladen, Säfte, warme und … Weiterlesen …

Biskuit

Cakes, engl. Biskuit (engl. Zwieback).

Blanchieren

Das Blanchieren (oder Abbrühen) von Fleisch, Gemüse, Früchten besteht darin, dass man dieselben vor dem Beginn der eigentlichen Zubereitung einige Minuten in heißem Wasser aufkochen lässt und hierauf auf einem Sieb mit kaltem Wasser begießt, um … Weiterlesen …

Bouillon

Zutaten: Porree + Rindfleisch + Schwarzwurzeln + Sellerie + Zwiebeln

Das Fleisch zur Suppe ist am besten ganz frisch. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon als auf ein saftiges Stück Fleisch Rücksicht genommen, so nehme man ein Stück aus der Kluft (Hinterviertel) ohne Fett und Knochen, … Weiterlesen …

Brägen

Brägen heißt Gehirn

Braise

Braise, fette Dämpfbrühe, oder „à la daube“ kochen heißt, Fisch oder Fleisch in eine hierzu fertiggestellte Brühe legen und dämpfen. Die Braise lässt sich auch vorrätig am kalten Ort hermetisch verschlossen halten, wenn man sie mit … Weiterlesen …