Feine Mockturtlesuppe (falsche Schildkrötensuppe) Ein recht weißer gebrühter Kalbskopf wird abgetrocknet, auf Spiritus oder Gas gesengt und nun folgendermaßen ausgelöst: Man macht mitten auf dem Unterkiefer der Länge nach einen Einschnitt und trennt mit einem scharfen Messer Haut und Fleisch erst von der einen Seite bis zur Mitte des Kopfes und dann von der anderen ebenso von dem Knochen, so dass man die ganze…
Marinieren Einmarinieren: heißt das ein- bis zweitägige Einlegen der Fische oder Fleisches in Essig, Gewürz, Zwiebeln usw.
Abschäumen Abschäumen heißt das Abschöpfen des Schaumes beim Kochen von Fleisch, , Zucker usw.