Kategorie: Wörterbuch

Braise

Braise, fette Dämpfbrühe, oder „à la daube“ kochen heißt, Fisch oder Fleisch in eine hierzu fertiggestellte Brühe legen und dämpfen. Die Braise lässt sich auch vorrätig am kalten Ort hermetisch verschlossen halten, wenn man sie mit … Weiterlesen …

Bräunen

Bräunen heißt, Mehl oder Fleisch braun machen durch Rösten in steigender Butter.

Bridieren

Bridieren oder Dressieren heißt, die Flügel und Keulen eines Geflügels mit einem Faden durchziehen, um dem Stück die gewünschte gefällige Form zu geben, ebenso bridiert man größere Fleischstücke, damit sie beim Braten und Dämpfen nicht die … Weiterlesen …

Briefkuverts

Briefkuverts. Eine von einem gut zubereiteten Mürbe- oder Blätterteig geformte Teigmasse, die man auf ein mit Butter bestrichenes Blech legt, wie ein Briefkuvert schließt, nachdem man eine Rosinen-, Käse- oder Fruchtgeleefüllung hineingetan hat, und sie bei … Weiterlesen …

Bröselteig

Bröselteig. Mürbeteig zu Torten, der sich bröselt, wenn man dazu sehr harte, kalte Butter allmählich unter das Mehl verarbeitet.

Bukett

Bukett, Sträußchen von Petersilie, Thymian, Basilikum oder anderen Kräutern, welches man zusammenbindet, so dass die Blätter sich beim Kochen nicht von den Stielen ablösen können. Man nimmt sie wieder aus der Brühe, wenn man diese ausgibt.

Cakes

Cakes, engl. Biskuit (engl. Zwieback).

Canapes

Canapes. Weißbrotscheiben, die man in Formen schneidet, trocken oder in Butter röstet und mit Kräutern, Sardellenbutter, gehacktem Schinken, Eiern usw. bestreicht.

Carree

Carree. Rippenstück vom Kalb, Hammel oder Schwein.

Charlotte

Charlotte. Krustenpudding. Französische Obstpuddings. Es gibt auch deutsche Charlotten, die man mit Biskuit und Vanille, Maraschino oder Zitronensaft bereitet und auf Eis stellt. Charlotte Russe kann warm mit Obstmarmelade, kalt mit Schokoladencreme, Weingelee und Punschcreme bereitet … Weiterlesen …