Text von 1926

Carree

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Carree. Rippenstück vom Kalb, Hammel oder Schwein.

(1926)

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Das Hammel- oder Schöpfenfleisch kommt dem Rindfleisch an Nahrhaftigkeit am nächsten, steht ihm jedoch im Geschmack bei weitem nach; ist es mager, so hat es eine zähe Faser, ist es fett, so erregt es oft Widerwillen; hat es aber einen alten Geschmack, was oft bei warmer Witterung schon am dritten oder vierten Tage vorkommt, so ist es höchst unangenehm und…

Frikassee

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Frikassee (Eingemachtes von Huhn, Fisch, Schnittfleisch). Gedämpftes Fleisch von Kalb, Geflügel oder Fisch, mit heller angesäuerter Soße, Krebsen, Pilzen, Gemüsen, Klößchen usw. gemischt.

Englische Kraftsuppe vom Hammel

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Ein Stück Hammelkarree kocht man in Wasser mit einigen geräucherten Schinkenscheiben, Gewürz und Salz gut zugedeckt und lässt es in der Brühe erkalten. Dann löst man die Filets heraus, entfernt Fett und Sehnen, schneidet das Fleisch in runde, flache Stücke und stellt sie bis zum Anrichten in der entfetteten Brühe warm, tut das Fleisch dann mit gekochten Perlgraupen in die…