Wörterbuch Archive - Das Kochbuch

Abäschern

Abäschern bedeutet: Schleimige Fische mit heißer Asche abreiben. (Lina Morgenstern, 1926)

Abatis

Abatis = Klein vom Geflügel (Lina Morgenstern)

Abbrennen

Abbrennen = Einen Teig oder eine Masse solange über dem Feuer umrühren, bis sie sich von der Kasserole ablösen. (Lina Morgenstern)

Abquirlen oder Absprudeln heißt das Binden oder Legieren der Suppen und Soßen mit Eidotter oder Eidotter mit Mehl, um sie seimiger zu machen. Auf ein Ei rechnet man einen Löffel Mehl, einen Löffel Milch oder Wasser, … Weiterlesen …

Abrühren

Abrühren heißt entweder zu einem Kuchenteig alle Bestandteile nach und nach unter fortwährendem Rühren ineinander mengen. Zuerst Butter zu Schaum, dann die Eier, das Mehl, die Hefe, den Zucker, die Gewürze usw. Oder eine Soße oder … Weiterlesen …

Abschärfen

Abschärfen nennt man, einer Speise durch Hinzufügung von Würzen einen Geschmack geben.

Abschäumen

Abschäumen heißt das Abschöpfen des Schaumes beim Kochen von Fleisch, , Zucker usw.

Abschmecken

Abschmecken nennt man das Kosten einer Speise während deren Zubereitung, um zu sehen, ob etwas daran fehlt, was zuzufügen ist, was man solange fortzusetzen hat, bis sie den erforderlichen Geschmack erhält.

Abschmelzen

Abschmelzen. Eine Speise mit gebräunter Butter begießen.

Vegetarisch und Vegan:

Maulbeerkaltschale

Von 500 g schönen schwarzen Maulbeeren werden die größten (etwa 200 g) herausgelesen, die übrigen mit 1 – 1 1/2 Liter Wasser zum Zerkochen angesetzt; diese werden dann durchgeseiht, 1/2 Liter Rotwein, etwas Zitronenschale, 200 g...

Warmbier

Leichtes süßes Braun- oder Weißbier, ein Liter für vier Personen, wird mit einem Gläschen voll Rum, 125 g Zucker, etwas Zitronenschale und Zimt zum Kochen gebracht. Man legiert mit drei Eidottern und schlägt drei Eiweiß zu...

Pastete von Morcheln

Gut gesäuberte, mit lauwarmen Wasser wiederholt gewaschene Morcheln werden zerschnitten, und nebst einer feingeschnittenen Zwiebel und ein wenig Salz in zerlassener Butter, seitwärts vom Feuer weich gedünstet. Nun schneidet man etwas gewaschene Petersilie, sowie einige Halme...

Biersuppe mit Kümmelbrot

Man kocht süßes Braunbier mit geriebenem Brot und etwas Kümmel dicklich, fügt eine Prise Salz, ein Stückchen Butter und etwas Zucker hinzu, röstet Brotscheiben und gießt die Suppe darüber.

Spargelsuppe (Drei Arten)

Vom Spargel zieht man die äußere Schale vom Kopf nach unten dünn ab, kocht ihn, in Stücke zerschnitten, in gesalzenem Wasser weich, fügt ein Stückchen Butter und etwas Zucker hinzu, bindet die Suppe mit einer hellen...