Abschärfen nennt man, einer Speise durch Hinzufügung von Würzen einen Geschmack geben.
Weitere Kochideen:
Gute gewöhnliche Fleischbrühe Eine gute Fleischbrühe erhält man, wenn man eine verhältnismäßige Menge Fleisch im Wasser siedet, je größer die Menge des Fleisches gegen die des Wassers genommen wird, desto besser wird dann die Brühe, auch zeigt die Erfahrung, dass ein Stück Rindfleisch dem andern in dieser Hinsicht vorzuziehen ist und dass selbst unter dem Fleische, das verschieden gemästete Ochsen geben, ein nicht…
Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon Es gehört dazu ein sehr sauberes Kochgeschirr, in welchem nur Suppen gekocht werden. Vorzüglich sind dazu glasierte oder auch gut verzinnte Kochgeschirre zu empfehlen, hat aber das Zinn etwas gelitten, so erhält die Bouillon eine Art von Kupfergeschmack und ist zugleich der Gesundheit sehr nachteilig. Das Fleisch zur Suppe ist am besten ganz frisch. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon…
Das Kochen Das Kochen: es ist schon der Gesundheit wegen nicht als Nebensache zu betrachten. Jede Tochter - die höheren Stände nicht ausgeschlossen - sollte sich damit bekannt machen, um als Hausfrau selbst Hand ans Werk legen zu können oder wo die Verhältnisse das nicht erfordern, doch im Stande zu sein, die Küche zu kontrollieren, damit sie ihren Untergebenen nicht zu stark…
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Lina Morgensterns Kochbuch (1926)
Lina Morgenstern (aus dem Kochbuch)Auf etwa 800 Seiten bietet Lina Morgensterns illustriertes Kochbuch an die 2500 Rezepte, darüber hinaus eine Kochschule mit sinnvollen Anregungen zu Kücheneinrichtung, Einkauf, Ernährung.
„Da der Geschmack der Geist der Kochkunst ist, werden diejenigen den meisten Nutzen von meinem Buche haben, welche nicht mechanisch nach den Rezepten bereiten, sondern abschmecken, prüfen und nach der gegebenen Anleitung je nach ihren Verhältnissen und Mitteln auch zu verändern verstehen.“