Zur starken Fleischbrühe rechnet man auf die Person 250 g Fleisch. Man nehme für 10-12 Personen 1 kg Rindfleisch, 1/2 kg Kalbfleisch, ein altes gut gereinigtes Huhn (siehe Hühnerbrühe), setze dieselben mit drei Liter kaltem Wasser auf gelindes Feuer. Ein langsames Kochen ist notwendig, damit die Suppe klar bleibe, sodann fügt man sauber geputzte Suppenwurzeln, auch das Herz vom Wirsingkohl hinzu.
Sobald das Huhn weich ist, nimmt man es heraus, lässt jedoch die Brühe mit dem anderen Fleisch vier Stunden bei gelindem Feuer ziehen, gießt sie sodann durch ein Sieb und lässt sie eine Viertelstunde stehen, damit das Fett, welches auf derselben ist, rein abgenommen werden kann und die trüben Teilchen, welche jede Brühe in sich hat, zu Boden fallen; alsdann färbt man die Suppe mit etwas Jus (Seite 109).
Zeigt sich die Brühe dennoch unklar, so kann man sie mit Eiweiß klären, indem man das Weiße von einem Ei mit etwas kalter Bouillon oder Wasser gut durchschlägt, die Brühe unter fortwährendem Schlagen mit dem Schneebesen dazu gießt, sie einmal aufkochen lässt, zurückzieht und sie nach einiger Zeit durch ein Brühsieb seiht.
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Lina Morgensterns Kochbuch (1926)
Lina Morgenstern (aus dem Kochbuch)Auf etwa 800 Seiten bietet Lina Morgensterns illustriertes Kochbuch an die 2500 Rezepte, darüber hinaus eine Kochschule mit sinnvollen Anregungen zu Kücheneinrichtung, Einkauf, Ernährung.
„Da der Geschmack der Geist der Kochkunst ist, werden diejenigen den meisten Nutzen von meinem Buche haben, welche nicht mechanisch nach den Rezepten bereiten, sondern abschmecken, prüfen und nach der gegebenen Anleitung je nach ihren Verhältnissen und Mitteln auch zu verändern verstehen.“
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