Kochbuch: Praktisches Kochbuch
Das „Praktische Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ von Henriette Davidis war der Kochbuchklassiker des 19. Jahrhunderts, nach ihrem Tode unter anderem von Luise Holle weiter geführt und mit etlichen Neuauflagen bis in die Neuzeit. Die ursprüngliche Ausgabe von 1844/45 wurde beständig verändert und erweitert auf über 700 Seiten:
Seezunge (Soles au gratin lI)
Zutaten: Brösel + Champignons + Sardellenbutter + Seezunge
Man macht eine feine Sardellenbutter, bestreicht dann die Bratenschüssel und legt die leicht gekochten Solesfilets hinein. Den größten Teil der Sardellenbutter mischt man mit gedünsteten, feingehackten Champignons, streicht dieselbe über die Filets, bestreut noch dicht mit … Weiterlesen …
Semmel braten für Suppen und Klöße
Man setzt Butter auf’s Feuer, lässt sie heiß werden, gibt dann das in Würfel, Streifchen oder Figuren geschnittene Weißbrot hinein und rührt solches fortwährend so lange, bis es gelb geworden ist.
Senf
Zutaten: Essig + Franzwein + Senfsamen + Zucker
Senfsamen, brauner und gelber zu gleichen Teilen, wird auf einer ganz fein gestellten Kaffeemühle gemahlen oder in einem Mörser so fein als möglich gestoßen und durch ein feines Sieb gesiebt. Von dem also gewonnenen feinen Senfmehl … Weiterlesen …
Soja von Champignons
Zutaten: Champignons + Salz
Unter den gröberen Sorten, welche zu Soja angewendet werden, ist der Agaricus deliciosus der beste. Man nimmt ihn jedoch so frisch und fest als möglich und benutzt sowohl den Hut als den Strunk. Von beiden zieht … Weiterlesen …
Spargel
Zutaten: Spargel
Um den Spargel für Fleischspeisen und Saucen vorzubereiten: Man schneidet die Köpfe 1/2 Zoll breit ab und kocht sie 1/4 Stunde im Frikassee
Speck ausbraten
Zutaten: Speck
Speck auszubraten: Ob es auch scheinen möchte, als könne das Ausbraten des Specks hier füglich wegbleiben, so findet man es doch gar zu oft mangelhaft ausgeführt. Je dicker und fester der Speck, desto besser eignet er … Weiterlesen …
Speisen aus Resten
Hinweisung auf Speisen, welche von Resten verschiedener Art zubereitet werden: Aus B Suppen Suppe von Braten-Jus Nr 8 Suppe von übriggebliebenem Hasenbraten Nr 27 Braune Suppe von einem Hasengerippe oder von anderen brauchbaren Knochen Nr 28 … Weiterlesen …
Spicken
Zutaten: Salz
Das Spicken macht die Braten saftiger und gibt ihnen nebenbei ein gutes Ansehen. Der Speck zum Spicken muß gesalzen sein, noch besser ist der, welcher zugleich einen Luftrauch erhalten hat. Man wählt dazu ein festes Stück, … Weiterlesen …
Suppe aus Gemüse und Fleisch
Zutaten: Blumenkohl + Erbsen + Kartoffeln + Kohlrabi + Mehlschwitze + Petersilie + Porree + Salz + Sellerie + Wurzeln
Dies Gericht, als ein angenehmes nahrhaftes und wohlfeiles Mittagessen, kann sowohl von jungen und etwas hart gewordenen Erbsen, letztere müssen jedoch weich gekocht durch ein Sieb gerührt werden, als auch von jungen Kohlrabi, Blumenkohl, selbst von … Weiterlesen …
Suppe von einer Ochsenzunge
Zutaten: Salz
Wird die Zunge gehörig gereinigt, so ist eine Suppe davon gekocht ebenso appetitlich, als von anderem Fleisch. Zu diesem Zweck wird das gelbliche, schwammige Fleisch dicht am Knochen weggeschnitten, die Zunge mit Salz stark abgerieben, tüchtig … Weiterlesen …