Klare Rindfleisch-Suppe

Man rechne zu einer kräftigen Suppe bei einer Gesellschaft, wenn die Personenzahl klein ist, auf jede Person 3/4 Pfund, bei einer großen Personenzahl 1/2 Pfund Fleisch. Dasselbe wird mit doppelt so vielem Wasser, als man Suppe haben will, auf’s Feuer gesetzt. Auf jede Person rechnet man bei einem Gesellschaftsessen 3/8 Maß Suppe also auch 3/4 Maß Wasser und kocht die Bouillon nach vorhergehender Angabe.

Nachdem sie durch ein Haarsieb geschüttet, gibt man etwas Wurzelwerk als einige Stücke Sellerieknolle oder Petersilienwurzel hinzu, doch ja nicht zu viel. Auch sind einige Scorzonerenwurzeln (Schwarzwurzeln), wenn man sie gerade hat, sehr gut darin. Hiermit lässt man die Suppe ferner kochen, während man zuweilen das Fett abnimmt, das der Bouillon den feinen Geschmack benimmt.

Man kann ein halbes Stündchen vor dem Anrichten Spargel, wenn sie nicht als Gemüse gegeben werden, vorher gut abgekocht auch ein Stückchen geschnittene Kalbsmidder (Kälbermilch), die Vorrichtung ist in den Vorbereitungsregeln zu finden, hineingeben, nur dürfen sie ja nicht in der Bouillon zerkochen.

Ist das Fleisch gar, aber nicht zu weich gekocht, so nimmt man es heraus und lässt beliebige Klöße eben darin gar kochen und richtet die Bouillon an, wobei auch Krebsschwänze in die Terrine gegeben werden können. Kochen dürfen diese nicht, weil das Fleisch dadurch zähe wird.

Zugleich kann man Reis, für jede Person 1/2 Esslöffel gerechnet, abgebrüht, in Bouillon, wozu man so viel mehr Fleisch genommen, gar und dick kochen, doch müssen die Körner ganz bleiben. Derselbe wird bei der Suppe nach Belieben, mit geriebenem Parmesankäse, gereicht.

Rindfleisch-Suppe muss vom Kochen an 3 – 3 1/2 Stunde kochen.

Anmerkung: Es sei hierbei auf die Anweisungen zur passenden Verwendung des Suppenfleisches aufmerksam gemacht. Man findet die Anweisung davon zu Frikadellen, Grilladen usw unter D Nr. 49 u folg., zu Omelette H Nr. 10 zu Fleisch Salat P Nr. 4

Weitere Kochideen:

Speisenzubereitung im Verhältnis zu der… Es ist von der größten Wichtigkeit, die zu jeder Schüssel oder zu einer ganzen Mahlzeit erforderlichen Zutaten für jede beliebige Personenzahl berechnen zu können. Die Erfahrung ist freilich, wie in allem, auch hierin die beste Lehrmeisterin; doch lassen sich allgemeine Regeln aufstellen, welche den Ungeübteren einen Wegweiser zu bieten vermögen. Besonders zu beachten für die Größe jeder Speise ist es,…

Angaben der Portionen Suppenfleisch: Man rechne bei einer großen Gesellschaft zu einer kräftigen Bouillon oder Suppe auf jede Person 1/2 Pfund Ochsen- oder Rindfleisch, bei einer kleineren 3/4 Pfund; Kalbfleisch a´ Person 1/4 Pfund mehr Huhn: Ein gutes Huhn zur Suppe reicht hin für 4 - 5 Personen Fisch: Wenn die Gesellschaft größtenteils aus Herren und das Essen aus einem Hauptgericht Fisch und…

Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon Es gehört dazu ein sehr sauberes Kochgeschirr, in welchem nur Suppen gekocht werden. Vorzüglich sind dazu glasierte oder auch gut verzinnte Kochgeschirre zu empfehlen, hat aber das Zinn etwas gelitten, so erhält die Bouillon eine Art von Kupfergeschmack und ist zugleich der Gesundheit sehr nachteilig. Das Fleisch zur Suppe ist am besten ganz frisch. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon…