Text von 1858

Pistazien zu Fleischspeisen und Saucen vorrichten

Man setzt die Pistazien mit kaltem Wasser auf’s Feuer, lässt sie zum Kochen kommen, zieht die Haut ab und wirft sie in kaltes Wasser, worin man sie bis zum Gebrauch liegen lässt. Sie müssen 12 Stunden im Ragout kochen.

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Praktisches Kochbuch (1858)

Das „Praktische Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ von Henriette Davidis war der Kochbuchklassiker des 19. Jahrhunderts, nach ihrem Tode unter anderem von Luise Holle weiter geführt und mit etlichen Neuauflagen bis in die Neuzeit. Die ursprüngliche Ausgabe von 1844/45 wurde beständig verändert und erweitert auf über 700 Seiten:

Weitere Kochideen:

Champignons zu Fleischspeisen und Saucen…

Von dem oberen Teile und dem Stiele der frischen Champignons zieht man die Haut ab, nimmt die unter dem Pilze sitzenden Blättchen, Lamellen genannt, weg und spült sie mit kaltem Wasser ab. Dann setzt man dieselben mit etwas Butter auf gelindes Feuer, lässt sie zugedeckt in der eigenen Brühe gar werden und gibt sie mit dieser Brühe zum Frikassee. Die…

Kalbs-Midder zu Fleischspeisen und Saucen…

Kalbs-Midder bzw, Kälbermilch: Man setzt das Midder mit kaltem Wasser auf's Feuer, wenn es warm geworden, wird das Wasser abgeschüttet und anderes darauf gegeben, so einige Male, bis es weiß geworden ist. Dann legt man es in kaltes Wasser, zieht von den länglichen Stücken die Haut ab, löst aus den anderen die fleischigten Teile, schneidet dasselbe zu einigen Stücken und…

Blanchieren

Vom Blanchieren: Das Blanchieren geschieht meist mit Kalbfleisch und Geflügel, welches zu weißen Frikassees bestimmt ist. Das Fleisch wird mit kaltem Wasser auf's Feuer gesetzt, vor dem Kochen, weil es sonst noch mehr an Kraft verlieren würde, abgeschüttet und in kaltes Wasser geworfen, worin man es einige Minuten liegen läßt. Darauf wird es abgetrocknet und auf verschiedene Weise benutzt.