Champignons zu Fleischspeisen und Saucen vorrichten

Von dem oberen Teile und dem Stiele der frischen Champignons zieht man die Haut ab, nimmt die unter dem Pilze sitzenden Blättchen, Lamellen genannt, weg und spült sie mit kaltem Wasser ab. Dann setzt man dieselben mit etwas Butter auf gelindes Feuer, lässt sie zugedeckt in der eigenen Brühe gar werden und gibt sie mit dieser Brühe zum Frikassee. Die getrockneten Champignons muss man 1 Stunde im Wasser einweichen, sind es braune und sollen sie zu einer weißen Speise gebraucht werden, so muss man sie vorher abkochen, damit das bräunliche Wasser herauszieht. Dann drückt man dieselben aus und gibt sie, wenn das Ragout oder Frikassee ausgeschäumt ist, hinzu.

Weitere Kochideen:

In welchen Monaten das Geflügel am besten ist In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter von September bis zum Dezember Gänse von Mitte des Oktober bis Mitte Januar Kapaune in den Wintermonaten Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen, übrigens gebraucht man sie das ganze Jahr hindurch Hähnchen (Kücken), wenn man sie haben kann. Nach der Art des Geflügels, muss dasselbe ein oder mehrere Tage…

Fette zum Küchengebrauch In Haushaltungen. wo man nicht nur darauf bedacht ist, fein zu kochen, sondern mit einer guten Zubereitung auch Wirtschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter ökonomisiert werden. Ferner kann verschiedenartiges Fett als Nierenfett, Schweineschmalz, Putergänse- und Entenfett, Öl, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles sowohl in Haushaltungen wo man einschlachtet…

Pilze Das Reinigen der Pilze: Die Pilze sollen sauber verlesen werden, der Stiel wird bei der Wurzel abgeschnitten. Champignons und andere Schwämme sollten niemals gewaschen werden, ebenso wenig übersotten; es wird ihnen dadurch das feinste Aroma genommen, sie werden fade und zäh.  Das Entfernen der "Fächer" ist beim Champignon, besonders dem jungen, nicht nötig. Champignons und Steinpilze müssen noch geschlossen und…