Die Küche müsste stets ein lichter und lustiger Raum sein, dessen Fenster nach Osten oder Norden gehen, damit im Sommer die Sonnenhitze nicht allzu sehr eindringt. Da sowohl die Hausfrau als auch die Köchin von hier aus für alle Mahlzeiten des Tages zu sorgen hat, so muss die Küche durch gute Ausstattung, praktische Aufstellung und Anbringung aller Möbel, Geräte und Geschirre die Ordnung, Sauberkeit und Erleichterung der Arbeit ermöglichen.
Der wichtigste Gegenstand in der Küche ist die Feuerungsanlage, d. h. die „Kochmaschine“, die mit glasierten Ton- oder Porzellankacheln oder mit poliertem Eisen und Messingrändern bekleidet sein kann. Es gibt die verschiedensten Systeme, aber die Anforderungen bleiben immer dieselben: Guter Luftdurchzug, um das Brennmaterial vollständig zu verbrennen und keinen Rauch in die Küche dringen zu lassen.
Das Feuerloch muss einen Rost haben; von ihm aus muss die aufsteigende Hitze zu allen Teilen dringen, die mit gefülltem Kochgeschirr besetzt werden. Die Züge müssen so liegen, dass ein Feuerloch ausreicht, um alle Speisen auf der Herdplatte und insbesondere auf den mit Ringen besetzten Löchern kochen zu können. Um Feuerung zu sparen, sind Schieber notwendig, damit die nicht benutzten Löcher außer Betrieb gesetzt werden können. Die Kochmaschine muss eine oder zwei Bratröhren und eine Wärmeröhre zum Warmhalten fertiger Gerichte haben.
Entwurf der Fa. Gebrüder Hammer, Berlin. Bestehend aus dem freistehenden Herd mit Koch- und Backöfen für Kohlen- und Gasfeuerung, und einem an der Wand aufgestellten Gaswärmeschrank mit eingebautem Spieß- und Rostbrater. Solche Einrichtungen ermöglichen kulinarische Höchstleistungen jeder Art.
In neuester Zeit ersetzen Gaskochapparate, die man auf die Kochmaschine stellt, diese vollständig, besonders wenn sie auch mit Bratöfen versehen sind. Das Kochen auf Gas bedeutet für die Hausfrau einen großen Fortschritt in der Kultur. Es ist zunächst außerordentlich reinlich, es gibt dabei weder Asche noch Ruß, man beschmutzt sich weder Hände noch Kleidung, und alle Gefäße und Gerätschaften in der Küche bleiben sauber. Bei dem Gaskochapparat brauchen wir keine Zeit zum Feueranmachen, das Feuer ist sofort da, wenn wir es brauchen. Ein einziges Drehen — ohne Zeitverlust, ohne jede Vorbereitung entzündet sich die Flamme, die gleichmäßig, bald kleiner, bald größer, je nachdem wir sie brauchen und danach stellen, unser Kochgefäß umgibt.
Der Gasexplosion können wir vorbeugen, wenn die Hähne fest geschlossen bleiben, so lange wir die Gasflammen nicht brauchen, so dass kein Gas ausströmen kann. Ist aber eine Flamme da, so ist jede Explosion unmöglich, weil das entströmende Gas sofort und gefahrlos verzehrt wird. Die Benutzung des Gaskochers hat viele Vorzüge, z. B.: Wenn wir eine große Rehkeule oder eine Gans braten wollen, so müssen wir beim Bratofen mit Holz- oder Kohlenfeuerung vorher eine ganze Stunde unsere Bratröhre heizen, bis sie gleichmäßig durchwärmt ist, und so lange der Braten sich darin befindet, hat die Köchin nicht nur diesem, sondern auch dem Nachlegen und Regulieren ihre Aufmerksamkeit zuzuwenden. Die geringste Nachlässigkeit bringt ein Anbrennen oder ein Nichtgarwerden mit sich.
Bei der Gasbratröhre oder der Gaskochmaschine entzündet man die Flamme zehn Minuten vorher, ehe man den Braten in die Pfanne zur heiß gewordenen Butter legt. Man trägt dann Sorge für eine starke Flamme, die wir bis zur Fertigstellung regulieren. Hierdurch erzielt man erstens, dass wir 3/4 Stunde Heizung ersparen, zweitens, dass sich eine schnellere Kruste bildet, wodurch unter dem erhärteten Eiweiß der Saft besser im Braten bleibt und, was nicht am unwichtigsten ist, dass das auf diese Weise schneller bereitete Fleisch mindestens 25 %, weniger an Gewicht verliert, als das in der gewöhnlichen Bratröhre durch den Dampf geschieht.
Braten und Grillieren geschieht unter gleichen Bedingungen. Es gilt, auf die Oberfläche des Fleisches durch eine intensive Hitze einzuwirken, dass die Kruste sich schnell bildet, unter der sich der Saft, der Geschmack und die Farbe des Fleisches erhält. Also beim Grillieren kleiner Fleischstücke zündet man das Gas vorher an, um das Gefäß zu erhitzen, in das man die mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft marinierten Fleischstücke legt, z. B. kleine Hammelkotelettes oder dergleichen, und läßt nun 3 – 4 Minuten den Gegenstand auf beiden Seiten, bei sehr lebhafter Flamme, rösten.
Beim Kochen der Fleischsuppen oder der Gemüse ist dagegen eine gleichmäßig niedrige Flamme erforderlich, da der Topf stundenlang darauf stehen muss. Eine so gleichmäßige Regulierung der Heizung erreicht man mit einem Gasherd am besten. Zu diesen Vorzügen kommt noch, dass man den Ankauf des Feuerungsmaterials erspart, das Vorratsräume und umständliche Kontrolle notwendig macht, während der Gasverbrauch leicht zu kontrollieren ist. In den Gasapparaten mit Bratröhren kann man auch alle Bäckereien ausführen. Seit vielen Jahren lasse ich alle täglichen Mahlzeiten für unseren Familiengebrauch, sowie für Festtafeln auf einer Gaskochplatte ausführen und kann sie aus Erfahrung für jeden Haushalt empfehlen. Für alleinstehende Personen, die keine Küche haben, ist ein Gaskochapparat unerlässlich.
Inzwischen sind die Herdtechniker nicht müßig geblieben, und die renommierten haben kombinierte Küchenherde für Kohlen- und Gasfeuerung auf Markt gebracht, die allen billigen Anforderungen vollkommen genügen.
Ein solcher Herd wird den verschiedenen Anforderungen, die man je nach der Jahreszeit an ihn stellt, in geradezu idealer Weise gerecht und garantiert eine außerordentliche Sauberkeit in der Küche.
Kleinere Dampfkochapparate, die jetzt in praktischen Haushaltsformen auf dem Markte sind, eignen sich besonders zur Zubereitung gedünsteter Fische, Gemüse, Kartosseln und Mehlspeisen. Von Möbeln gehören in die Küche: ein Geschirrschrank, ein Anrichtetisch, ein Geschirrtisch, eine Eimerbank, ein Abwaschtisch, zwei Stühle und zwei Schemel, eine zusammenlegbare Trittleiter, ein Holzkasten, Feuerzange, Schippe und Schaufel, ein Kohlen-, ein Asche- und ein Mülleimer, eine Uhr, eine Waage und Gewichte, die aber ihren Platz auch in der Speisekammer haben können.
An der Wand befinden sich: 1. Rahmen zu Blechdeckeln, Zinn- und Blechgeschirr; 2. ein Quirlständer mit Kochlöffeln, Quirlen, Zitronenquetscher, Kuchenrädern usw.; 3. Bretter zur Aufstellung des kupfernen, eisernen und emaillierten Kochgeschirrs, ein Brett zur Kaffee- und Pfeffermühle, ein Brett zu Untersätzen; 4. ein Spindchen zu Gewürzen und Gewürzextrakten, ein Wandspindchen zu Teesorten für Kranke, ein Handtuchhalter mit Gebrauchsbestimmung.
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Lina Morgensterns Kochbuch (1926)
Lina Morgenstern (aus dem Kochbuch)Auf etwa 800 Seiten bietet Lina Morgensterns illustriertes Kochbuch an die 2500 Rezepte, darüber hinaus eine Kochschule mit sinnvollen Anregungen zu Kücheneinrichtung, Einkauf, Ernährung.
„Da der Geschmack der Geist der Kochkunst ist, werden diejenigen den meisten Nutzen von meinem Buche haben, welche nicht mechanisch nach den Rezepten bereiten, sondern abschmecken, prüfen und nach der gegebenen Anleitung je nach ihren Verhältnissen und Mitteln auch zu verändern verstehen.“
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