Jus

Jus wird für besondere Gelegenheiten vorrätig gekocht: Schneide 4 Pfund Kalbfleisch, 4 Pfund Hammelfleisch, 2 Pfund mageres Rindfleisch, 2 Pfund rohen Schinken in kleine Stücke. Dann schneide mit dem Messer 1 Pfund Nierenfett würfelig, lege es in ein Casserol, dann schneide 4 Zwiebeln, 4 Petersilienwurzeln, 6 Gelberüben, putze und wasche dieselben und lege Alles auf das Nierenfett, dann gib noch Salz, 10 Nägelein, 10 Pefferkörner, Muskatnuß, 2 Lorbeerblätter, setze dasselbe auf ein starkes Feuer und gieße 1 Schoppen Wasser darauf, lasse dann den Saft eingehen, bis er einem Biere gleich ist. Fülle ihn dann mit 20 Schoppen guter Fleischbrühe auf und lasse es zusammen langsam kochen, schäume dieses sauber ab und sondere das Fett, welches man für Gemüse benutzen kann.

Ist dann das Fleisch ausgekocht so nimm es heraus und gebrauche es so, wie es noch später angegeben wird. Wenn vom Jus 4 Schoppen eingekocht sind, so lasse das Übrige durch ein Haarsieb laufen.

Weitere Kochideen:

Fette zum Küchengebrauch In Haushaltungen. wo man nicht nur darauf bedacht ist, fein zu kochen, sondern mit einer guten Zubereitung auch Wirtschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter ökonomisiert werden. Ferner kann verschiedenartiges Fett als Nierenfett, Schweineschmalz, Putergänse- und Entenfett, Öl, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles sowohl in Haushaltungen wo man einschlachtet…

In welchen Monaten das Geflügel am besten ist In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter von September bis zum Dezember Gänse von Mitte des Oktober bis Mitte Januar Kapaune in den Wintermonaten Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen, übrigens gebraucht man sie das ganze Jahr hindurch Hähnchen (Kücken), wenn man sie haben kann. Nach der Art des Geflügels, muss dasselbe ein oder mehrere Tage…

Bouillon auf französische Art Man nehme auf 6 Personen 1/4 Pfund Butter, bestreiche damit einen hinlänglich großen Kasseroll oder einen Bodenhafen, schneide mageres Rindfleisch 1 1/2 Pfund, ohne es vorher zu waschen in halb fingerdicke Scheiben und lege diese darauf, dann scheibe man 1/2 Pfund magern rohen Schinken und 1/4 Pfund italienische Salamiwurst in dünne Scheibchen und lege sie ebenfalls dazu. Setze dann den…