Klare Gemüsebrühe

Möglichst vielerlei Gemüse, wie Mohrrübe, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel, Kohlrabi, Wirsing- oder Weißkohl, auch Strünke und Blätter, in Scheiben geschnitten, gewaschen und gut abgelaufen, lässt man in Pflanzenfett oder Butter hellbraun anrösten. Man füllt mit 2 l kaltem Wasser auf, gibt etwas Salz hinzu und lässt langsam eine Stunde kochen. Nach Belieben kann man auch einige Tomaten oder etwas Thymian mit kochen. Sodann wird die Brühe durch ein feines Sieb gegossen und mit etwas Tapioka völlig klar gekocht oder
mit einem in kaltem Wasser klar gerührten Eßlöffel Maizena oder Mondamin gebunden. Einige Tropfen Speisewürze vervollständigen die Brühe, die in Tassen oder mit Cinlage in Tellern aufgetragen wird. (Suppeneinlagen s. Nr. 75 bis Nr. 87.)

Von entsprechender Gemüse-, Spargel-, Blumenkohl- oder Pilzbrühe lassen sich auch

• (1a) klare Spargelsuppe,
• (1b) klare Blumenkohlsuppe,
• (1c) klare Pilzsuppe

herstellen. In die kochende Brühe lässt man je Teller 1 Esslöffel Tapioka einlaufen und dies 10—15 Minuten gar ziehen. Man schmeckt mit dem nötigen Salz und einigen Spritzern Speisewürze ab und gibt als Einlage das entsprechende Gemüse: Spargelstücke, Blumenkohlröschen oder weichgedünstete Pilze in Scheiben und reichlich Suppenklößchen nach beliebiger Wahl.

Weitere Kochideen:

Fette zum Küchengebrauch In Haushaltungen. wo man nicht nur darauf bedacht ist, fein zu kochen, sondern mit einer guten Zubereitung auch Wirtschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter ökonomisiert werden. Ferner kann verschiedenartiges Fett als Nierenfett, Schweineschmalz, Putergänse- und Entenfett, Öl, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles sowohl in Haushaltungen wo man einschlachtet…

In welchen Monaten das Geflügel am besten ist In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter von September bis zum Dezember Gänse von Mitte des Oktober bis Mitte Januar Kapaune in den Wintermonaten Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen, übrigens gebraucht man sie das ganze Jahr hindurch Hähnchen (Kücken), wenn man sie haben kann. Nach der Art des Geflügels, muss dasselbe ein oder mehrere Tage…

Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon Es gehört dazu ein sehr sauberes Kochgeschirr, in welchem nur Suppen gekocht werden. Vorzüglich sind dazu glasierte oder auch gut verzinnte Kochgeschirre zu empfehlen, hat aber das Zinn etwas gelitten, so erhält die Bouillon eine Art von Kupfergeschmack und ist zugleich der Gesundheit sehr nachteilig. Das Fleisch zur Suppe ist am besten ganz frisch. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon…