Forellen gekocht

600 g lebende Forellen (4 Stück) – 3 l Wasser – 80 g Salz – 1/2 Zitrone – 1 Kopfsalat – 125 g frische Butter

Zubereitung: Lebende Forellen bis kurz vor Gebrauch in kaltem Wasser lassen. Fisch betäuben, feuchtes Tuch um linke Hand schlagen, Fischchen mit Rücken gegen Finger legen, dicht am Kopfe an weicher Stelle einschneiden, dann mit scharfem Messer in Schwanzknorpel stechen, den sich nach Schwanzende wendenden Kopf, dessen Zähne sich gewöhnlich hineinbeißen, etwas festdrücken; etwas längeren Einschnitt machen unter Schwanz. Darin Darmende lösen, mit spitzem Messer oben Eingeweide herausziehen, ohne Forelle ganz aufzuschneiden, muss innen völlig sauber sein.

Gelingt natürliches Forellerunden nicht, dann mit Nadel und Faden durch Kopf und Schwanz stechen, Kopf und Schwanz zusammen binden. Wenn Wasser gut lauwarm und Salz ganz aufgelöst ist, Forellen in Kessel legen, vorsichtig bis vor Kochpunkt bringen, je nach Größe 1 – 3 Minuten im offenen Topf ziehen lassen, herausnehmen, auf geknifftem, über umgestülpten Teller gelegtem Mundtuch anrichten, mit Zitronenstückchen, Salatblättern ausschmücken, Fäden entfernen. Forellen sofort anrichten, dürfen nicht stehen.

Oder: Vorher im Kochwasser fein geschnittenes Suppengemüse weich kochen, Forellen im irdenen Topf in Fischbrühe mit Gemüse gar machen und  auch anrichten, besonders bei Bewirtung vieler Gäste zu empfehlen,
weil Fische sonst leicht kalt werden.

Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.

Schleien von 100 – 200 g genau so bereiten, sind fast ebenso schmackhaft, aber nach Heißwerden 10 Minuten Im Kochwasser ziehen lassen.

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