Zutat: Speck
Braune Kraftbrühe zu braunem Ragout
Zutaten: Gelbe Wurzel + Lorbeerblätter + Petersilienwurzel + Rindfleisch + Salz + Schinken + Sellerie + Sommerwurst + Speck + Zwiebeln
Für 12 Personen nimmt man 1/4 Pfund in Scheiben geschnittenen Speck, legt ihn in einen weiß kochenden eisernen Topf, darauf 1/4 Pfund in Scheiben geschnittenen rohen Schinken oder Sommerwurst, 2 Pfund Rindfleisch, ebenfalls zu dünnen Scheiben … Weiterlesen …
Farce von Rindfleisch
Zutaten: Butter + Eier + Salz + Speck + Zitrone + Zwiebeln
2 Pfund mageres Rindfleisch und 4 Loth Speck, in Ermangelung Nierenfett, werden jedes allein recht fein gehackt und Salz, Zitronenschale, eine geriebene, in Butter durchschmorte Zwiebel, 4 Loth in kaltem Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot und … Weiterlesen …
Farce von Wild oder Schweinefleisch zu Pasteten
Zutaten: Dragon + Eier + Kapern + Salz + Schalotten + Speck + Zitrone
4 Teile Wild ohne Haut und Sehnen oder 6 Teile magres Schweinefleisch wird mit 1 Teil frischen Speck recht fein gehackt, dann gibt man hinzu: Zitronenschale, Schalotten, Dragon und Kapern, alles fein gehackt, nebst etwas in … Weiterlesen …
Fasanensuppe
Zutaten: Bouillon + Butter + Cayenne-Pfeffer + Fasan + Lorbeerblätter + Möhren + Muskatblüte + Nelken + Petersilie + Pfeffer (ganz) + Roher Schinken + Selleriestange + Sherry + Speck
Ein abgehangener, alter Fasan wird mit Speck umbunden, in reichlicher Butter saftig gebraten, worauf man, wenn er abgekühlt ist, das Fleisch von den Knochen löst, das Gerippe in einem Mörser zerstößt und das Fleisch, mit Ausnahme … Weiterlesen …
Gelbe Erbsensuppe
Zutaten: Butter + Erbsen + Fleischbrühe + Mehl + Pökelfleisch + Salz + Semmeln + Speck + Wurzelwerk + Zwiebeln
Abends vor dem Gebrauch werden die Erbsen verlesen, gewaschen, in kaltem weichen Wasser über Nacht stehen gelassen. Das Wasser wird am andern Morgen nicht abgegossen, die Erbsen vielmehr damit zugesetzt, langsam gekocht und mit dem Schaumlöffel … Weiterlesen …
Graupensuppe mit Kartoffeln
Zutaten: Gerste + Kartoffeln + Petersilie + Porree + Salz + Sellerie + Speck
Man koche die Gerste in wenig Wasser mit einem Stück Speck, wodurch sie recht weiß und schneller weich wird, oder mit Fett in kurzer Brühe langsam weich, wobei so oft als nötig ist, etwas Wasser hinzu … Weiterlesen …
Kartoffelsuppe mit Wirsing
Zutaten: Gelbe Wurzel + Kartoffeln + Porree + Salz + Sellerie + Speck + Wirsing + Zwiebeln
Es wird ein Stückchen magerer Speck mit so vielem Wasser, als man Suppe haben will, auf’s Feuer gesetzt. Hat man gute Knochen vorrätig, so kommen solche hinzu. Sobald dies kocht, werden die Kartoffeln mit 1 – … Weiterlesen …
Lebersuppe mit Speck
Zutaten: Butter + Jus + Kalbsleber + Petersilie + Schalotten + Schnittlauch + Semmeln + Speck + Wurzelwerk
Rohe Kalbsleber wird mit fein geschnittenem Speck zerhackt, beides lässt man mit 60 g Butter und zwei Schalotten unter fortwährendem Rühren schwitzen, kocht es dann mit Jus oder Fleischextrakt und Wasser, in welchem man Wurzelwerk vorher … Weiterlesen …
Ochsenschwanzsuppe
Zutaten: Bouillon + Cayenne-Pfeffer + Erbsen + Gelbe Rüben + Lorbeerblätter + Madeira + Möhren + Nelken + Ochsenschwanz + Pfeffer (ganz) + Porree + Roher Schinken + Salz + Sellerie + Spargel + Speck + Suppenkräuter + Weisswein + Zwiebeln
Schöne frische Ochsenschwänze, 1 – 2 Stück, werden in daumengroße Stücke zerteilt, gewaschen und 1/4 Stunde lang in siedendem Wasser gekocht, dann in frischem Wasser abgekühlt, abgetropft und mit einem Tuche getrocknet. Hierauf werden sie mit … Weiterlesen …
Speck ausbraten
Zutaten: Speck
Speck auszubraten: Ob es auch scheinen möchte, als könne das Ausbraten des Specks hier füglich wegbleiben, so findet man es doch gar zu oft mangelhaft ausgeführt. Je dicker und fester der Speck, desto besser eignet er … Weiterlesen …