Rezepte
Soles mit Sauce supreme
Zutaten: Sauce Supreme + Seezunge + Spargel + Spinat + Trüffel
Seezungen werden abgebraten, dann mit gehacktem Spinat und Spargelspitzen garniert, mit Sauce supreme begossen, mit grossblättrig geschnittenen Trüffeln bestreut
Soles mit Spinat
Zutaten: Bèchamel + Butter + Champignons + Crevettes + Eier + Hummer + Krebse + Milch + Parmesan + Pfeffer + Salz + Seezunge + Semmeln + Spinat
Von 3 Seezungen macht man schöne Filets, legt diese für 1 Stunde in Milch und überkocht sie dann kurz im Sud der Gräten. — 1/2 Kilo fein gehackten, gekochten Spinat verrührt man mit einem Stück guter … Weiterlesen …
Soles oder Zander garniert
Zutaten: Champignons + Crevettes + Erbsen + Hollandaise + Kartoffeln + Kaviar + Schill + Seezunge + Zander
Die Solets werden in Filets geteilt und gebraten, auf die Schüssel geordnet, der Schill in kleine Stücke geteilt, mit einer rosa gefärbten Hollandaise übergossen und dann mit Streifen von Kaviar, Crevettes oder Krebsschweifen, Champignons und grünen … Weiterlesen …
Spargel
Zutaten: Spargel
Um den Spargel für Fleischspeisen und Saucen vorzubereiten: Man schneidet die Köpfe 1/2 Zoll breit ab und kocht sie 1/4 Stunde im Frikassee
Spargelpüreesuppe
Zutaten: Spargel
Ist wie obige (Artischockenpürreesuppe) zu behandeln, nur gibt man noch in jeden Teller oder jede Tasse einige Spargelköpfe.
Spargelsuppe (Drei Arten)
Zutaten: Butter + Eier + Fleischbrühe + Nudeln + Salz + Schwammklöße + Semmeln + Spargel + Zucker
Vom Spargel zieht man die äußere Schale vom Kopf nach unten dünn ab, kocht ihn, in Stücke zerschnitten, in gesalzenem Wasser weich, fügt ein Stückchen Butter und etwas Zucker hinzu, bindet die Suppe mit einer hellen … Weiterlesen …
Spinalknöpfli
Zutaten: Spinat
Die Spinatknöpfli werden wie die Knöpfli Nr. 227 zubereitet. Nur fügt man dem Teig 200g gut gewaschenen, roh gehackten Spinat bei.
Spinatsuppe
Zutaten: Eier + Mehlschwitze + Spinat
Man lässt 100 g Butter auf dem Feuer zergehen, schwitzt ein paar Löffel Mehl darin hell, verdünnt dies nach und nach mit zwei Liter kochendem Wasser, so dass man eine seimige Suppe erhält, die man salzt, … Weiterlesen …
Straßburger Gänseleber-Pastete. No 1
Zutaten: Butter + Eier + Gänseleber + Kalbfleisch + Kapern + Mehl + Milch + Salz + Sard + Sardellen + Schalotten + Speck + Trüffel + Weißbrot + Weisswein + Zitronen
3 Pfund Kalbfleisch, wovon alles Häutige entfernt worden, wird mit einer Handvoll Schalotten, der feinen gelben Schale von 4 Zitronen, 10 bis 12 gereinigten Sardellen und einer Handvoll Kapern fein gehackt; dazu kommt noch eine Handvoll … Weiterlesen …
Straßburger Gänseleber-Pastete. No 2
Zutaten: Basilikum + Butter + Gänseleber + Kalbfleisch + Kapern + Nelken + Sardellen + Schalotten + Speck + Thymian + Trüffel + Weißbrot + Zitronenschale
1 Pfund Kalbfleisch, ½ Pfund Speck und eine halbe Gänseleber werden fein gehackt, dazu gibt man ebenfalls ein Stück Weißbrod in weißem Wein geweicht, ¼ Pfund Sardellen, 1–2 Unzen Kapern, die Schale einer Zitrone, eine Handvoll … Weiterlesen …