Rezept: Tunken und Saucen
38 Rezepte gefunden
Klare von Eiern
Zutaten: Eier + Mehl + Milch + Salz
1/8 Maß frische Milch wird mit 1/4 Pfund feinem Mehl , 4 Eidottern, etwas Salz zerrührt, dann das von diesen Eiern zu Schaum geschlagene Weiße darunter gemischt, das Bestimmte hineingetunkt und in kochender Schmelzbutter oder Schmalz … Weiterlesen …
Klare von Wein
Zutaten: Butter + Eier + Mehl + Wein + Zucker
1/8 Maß Wein, 2 Loth Butter, 2 Loth Zucker werden heiß gemacht. 6 Loth Mehl darin auf dem Feuer abgerührt, etwas abgekühlt der steife Schnee von 4 Eiern nach und nach darunter gemischt, das Bestimmte hiermit … Weiterlesen …
Kräuter-Pulver an Ragouts
Zutaten: Basilikum + Dragon + Rosmarin + Salbei
4 Teile Dragon und Basilikum ,1 Teil Rosmarin und Salbei werden getrocknet gestoßen, durchgesiebt und in einem verschlossenen Gefäß aufbewahrt.
Küchenpfeffer
Zutaten: Ingwer + Muskat + Nelken + Nelkenpfeffer + Pfeffer + Zimt
Man nehme von folgenden Gewürzen gleiche Teile etwa von jedem: 1 Loth Pfeffer, Nelkenpfeffer, Ingwer, Zimt, Muskatnuß, dazu 10 – 20 Stück Nelken, stoße alles recht fein, mische es gut untereinander und bewahre es in einem … Weiterlesen …
Mehl braun machen
Zutaten:
Man rührt ein reichliches Stück Butter in einem eisernen Topfe bis zum Braunwerden, gibt dann Mehl hinzu und rührt es fortwährend, bis dasselbe eine schöne bräunliche Farbe erhalten hat. Brenzlg aber darf es ja nicht werden. … Weiterlesen …
Mehl schwitzen
Zutaten:
Man lässt einen Stich Butter in einem eisernen Topfe kochen, gibt einen Löffel Mehl hinein und rührt es so lange, bis es kraus wird und sich hebt. Es muss gar fein, aber nur gelblich werden. Wasser … Weiterlesen …
Petersilien-Butter
Zutaten: Butter
Man lässt Schmelzbutter zum Kochen kommen und rührt einen guten Teil fein gehackter Petersilie durch und bewahrt sie für den Winter auf.
Pistazien zu Fleischspeisen und Saucen vorrichten
Zutaten:
Man setzt die Pistazien mit kaltem Wasser auf’s Feuer, lässt sie zum Kochen kommen, zieht die Haut ab und wirft sie in kaltes Wasser, worin man sie bis zum Gebrauch liegen lässt. Sie müssen 12 Stunden … Weiterlesen …
Rüböl zum Küchengebrauch
Zutaten: Rüböl
Rüböl zum Küchengebrauch auszuglühen: Um dem Öl seinen starken Geschmack zu benehmen, glühe man es auf folgende Weise aus: man setze das Öl in einem nicht kleinen, eisernen Topf auf’s Feuer und werfe, wenn es kochend … Weiterlesen …
Schmelzbutter
Zutaten: Butter + Salz
Abgeklärte oder Schmelzbutter, Gebackenes darin zu bereiten: Die Butter, worin man Backwerk kochen will, muss gereinigt sein. Ist dies nicht geschehen, so wird dieselbe, wenn das zu Backende hineingelegt wird, schäumig und läuft über. Die Butter … Weiterlesen …