Rezept: Suppen
Mehr als zweihundert traditionelle Suppen-Rezepte nach Uromas Art, aus Kochbüchern des 19. und 20. Jahrhunderts. An Stelle von Fleischbrühe sorge man für Gemüsebrühe und verwende dazu alle sauberen Gemüseabfälle, die bei aufmerksamem Kochen wohlschmeckende Brühen ergeben. Zuviel Mohrrübe macht die Brühen zu süß; ebenso wenig dürfen kohlartige Gemüse vorschmecken. Sodann ergibt der Sud mancher Gemüse, wie z. B. von Spargel, Blumenkohl und Pilzen, vollwertige und schmackhafte Brühen, die, einzeln für sich verwendet, den Fleischbrühen an Wohlgeschmack nicht nachstehen. —
Zur Vermeidung von Mehlklümpchen und zur richtigen Ausnutzung des Mehls sowie zur Erreichung einer glatten Suppe gieße man nie gleich kochendes Wasser oder kochende Brühe auf das Schwitzmehl, sondern rühre erst immer mit etwas kaltem Wasser oder kalter Brühe glatt, ohne aber dadurch die angegebene Flüssigkeitsmenge erheblich zu erhöhen.
Das Abziehen oder Legieren gebundener Suppen geschieht mit Eigelb und Milch oder, wo angebracht, mit Eigelb und Brühe, kurz vor dem Anrichten. Wo es die wirtschaftlichen Verhältnisse gestatten, kann man auch mehrere Eigelbe nehmen sowie, an Stelle der Milch, Sahne verwenden.
In Fett gebräuntes Mehl verwende man möglichst nicht, weil es im Magen nicht wieder aufgeschlossen wird und Verdauungsstörungen und Darmschäden hervorrufen kann. Soweit es sich um Gemüsegerichte handelt, empfiehlt sich ein Dünsten des Gemüses unter Zugabe des zugedachten Fettes. (Die Fleischlose Küche für Gesunde und kranke, um 1920)
279 Rezepte gefunden
Durchgestrichene Rübchensuppe
Zutaten: Butter + Fleischbrühe + Mehl + Möhren + Porree + Reis + Sellerie + Wurzelwerk
Sechs Stück recht rote Mohrrüben, ein Stückchen Sellerie und einen Porree schneidet man in feine Scheiben, schwitzt sie mit einem Stück Butter gut durch, ohne daß sie aber braun werden, mischt einige Löffel Mehl dazu, füllt … Weiterlesen …
Echte Schildkrötensuppe
Zutaten: Bouillon + Cayenne-Pfeffer + Eier + Ingwer + Muskatblüte + Nelken + Ochsenmark + Pfeffer + Salz + Schildkröte + Zitronenschale
Mittelgroße Schildkröten sind den großen vorzuziehen, indem das Fleisch der letzteren gewöhnlich hart und zähe ist. Die Schildkröte wird am Morgen des vorhergehenden Tages bei den Hinterfüßen aufgehangen, der Kopf sobald sie denselben lang aus dem … Weiterlesen …
Echte Schildkrötensuppe (2)
Zutaten: Schildkröte + Wein
Echte Schildkrötensuppe bereitet man wie die vorige, nur daß man statt des Kalbskopfes Schildkrötenfleisch nimmt. Man verwendet in Büchsen konserviertes Schildkrötenfleisch, das man in Fingergliedlange, 1 cm dicke Stücke schneidet und in Wein dämpft.
Eiergräupchen
Zutaten: Eier + Mehl + Milch + Salz
Man macht einen recht festen Nudelteig, ballt ihn zusammen, lässt ihn etwas trocknen und reibt ihn auf dem Reibeisen zu Gräupchen, die man abermals ausbreitet und trocknen lässt, ehe man sie in die siedende Suppe tut.
Eierstich (Einlauf)
Zutaten: Eier + Milch + Muskat + Salz
Einlauf. Es werden zwei ganze Eier mit zwei Esslöffeln Mehl und 1/2 Tassenkopf Wasser oder Milch, dem nötigen Salz und Muskatnuss gut verrührt und dann durch einen großlöcherigen Durchschlag nach und nach in die kochende Bouillon … Weiterlesen …
Eine gute Suppe von Braten-Jus
Zutaten: Bratensatz + Mehl + Reis + Sellerie + Zwiebeln
Man schmort eine fein geschnittene Zwiebel mit reichlich frischer Butter, lässt 1/2 Esslöffel voll feines Mehl darin anziehen und gießt dann so viel kochendes Wasser hinzu, als man, zum Einkochen mitgerechnet, Suppe zu haben wünscht. Nachdem … Weiterlesen …
Einfache Fischsuppe
Zutaten: Butter + Fische + Fischfond + Petersilie + Semmeln + Wurzelwerk
Man röstet in 100 g Butter verschiedenes klein geschnittenes Wurzelwerk bräunlich, fügt die in Stücke geschnittenen, ausgegräteten Fische hinzu und lässt es dämpfen, bis alles gar ist. Dann vermischt man es mit der Fischbrühe, die man … Weiterlesen …
Einfache Mockturtlesuppe
Zutaten: Cayenne-Pfeffer + Kalbskopf + Klößchen + Madeira + Mehlschwitze + Salz + Zitrone
Nachdem man einen Kalbskopf gespalten, beim Unterkiefer einen Einschnitt gemacht und die Haut abgezogen hat, löst man das Hirn und die Zunge aus, schlägt die Knochen klein und kocht von denselben mit anderen etwa vorhandenen Fleischabfällen … Weiterlesen …
Eingebrannte Schotensuppe
Zutaten: Butter + Erbsen + Mehlschwitze + Petersilie + Salz + Zucker
Junge Erbsen (50O g) werden mit einer Prise Salz, einem Stückchen Butter, etwas Wasser, zwei Esslöffeln Zucker und einem Bukett Petersilie gedünstet. Dann gießt man siedendes Wasser zu, schwitzt Mehl in Butter und bindet damit die … Weiterlesen …
Eingekochte Fastensuppe
Zutaten: Butter + Eier + Erbsen + Hecht + Mehl + Milch + Salz + Semmeln + Wurzelwerk
1/2 kg getrocknete Erbsen werden mit drei Liter kaltem Wasser, Wurzelwerk und Salz aufgesetzt und drei Stunden gar gekocht. Indes schneidet man einen Hecht von 1 kg in kleine Stücke, taucht dieselben in Mehl, bäckt sie … Weiterlesen …