Rezept: Suppen
Mehr als zweihundert traditionelle Suppen-Rezepte nach Uromas Art, aus Kochbüchern des 19. und 20. Jahrhunderts. An Stelle von Fleischbrühe sorge man für Gemüsebrühe und verwende dazu alle sauberen Gemüseabfälle, die bei aufmerksamem Kochen wohlschmeckende Brühen ergeben. Zuviel Mohrrübe macht die Brühen zu süß; ebenso wenig dürfen kohlartige Gemüse vorschmecken. Sodann ergibt der Sud mancher Gemüse, wie z. B. von Spargel, Blumenkohl und Pilzen, vollwertige und schmackhafte Brühen, die, einzeln für sich verwendet, den Fleischbrühen an Wohlgeschmack nicht nachstehen. —
Zur Vermeidung von Mehlklümpchen und zur richtigen Ausnutzung des Mehls sowie zur Erreichung einer glatten Suppe gieße man nie gleich kochendes Wasser oder kochende Brühe auf das Schwitzmehl, sondern rühre erst immer mit etwas kaltem Wasser oder kalter Brühe glatt, ohne aber dadurch die angegebene Flüssigkeitsmenge erheblich zu erhöhen.
Das Abziehen oder Legieren gebundener Suppen geschieht mit Eigelb und Milch oder, wo angebracht, mit Eigelb und Brühe, kurz vor dem Anrichten. Wo es die wirtschaftlichen Verhältnisse gestatten, kann man auch mehrere Eigelbe nehmen sowie, an Stelle der Milch, Sahne verwenden.
In Fett gebräuntes Mehl verwende man möglichst nicht, weil es im Magen nicht wieder aufgeschlossen wird und Verdauungsstörungen und Darmschäden hervorrufen kann. Soweit es sich um Gemüsegerichte handelt, empfiehlt sich ein Dünsten des Gemüses unter Zugabe des zugedachten Fettes. (Die Fleischlose Küche für Gesunde und kranke, um 1920)
279 Rezepte gefunden
Krabbensuppe
Zutaten: Krabben + Krevetten + Paprika + Pfeffer + Semmeln + Tomaten + Weisswein + Zwiebeln
Etwa 100 kleine Seekrebse dieses Namens, zur Gattung der Krabben gehörend, werden wie die Hummern mit kochendem Wasser getötet und mit ein wenig Wein, Pfeffer und einer Prise Paprika gekocht, dann aus der Brühe genommen, die … Weiterlesen …
Kraftbrühe aus Tassen zu trinken
Zutaten: Eier + Huhn + Kalbfleisch + Rindfleisch + Wirsing
Zur starken Fleischbrühe rechnet man auf die Person 250 g Fleisch. Man nehme für 10-12 Personen 1 kg Rindfleisch, 1/2 kg Kalbfleisch, ein altes gut gereinigtes Huhn (siehe Hühnerbrühe), setze dieselben mit drei Liter kaltem Wasser … Weiterlesen …
Kraftbrühe mit Käseplätzchen.
Zutaten: Bouillon + Käse + Weißbrot
Zur Einlage für diese klare Kraftbrühe schneidet man dünne Weißbrotscheiben, sticht sie rund aus, röstet sie ein wenig, bestreicht sie mit kräftig gewürzter Käseauflaufmasse (siehe diese), backt sie so spät als möglich ab und richtet sie … Weiterlesen …
Kraftsuppe von Kalbsfleisch
Zutaten: Butter + Möhren + Roher Schinken + Wurzelwerk
Nachdem man den Boden des Suppentopfes mit Butter ausgestrichen hat, belegt man ihn mit Scheiben von magerem geräucherten rohen Schinken, tut einige geschnittene Mohrrüben und 1 kg derbes Kalbfleisch darauf und lässt das Fleisch auf langsamem … Weiterlesen …
Krammetsvögel-Suppe
Zutaten: Bouillon + Butter + Krammetsvögel + Möhren + Muskat + Salz + Schwammklöße + Sellerie + Zwiebeln
Man rechne auf jede Person einen Krammetsvogel: Diese werden mit etwas Salz in reichlich Butter, fest zugedeckt, langsam weich gebraten. Das Brustfleisch wird zu feinen Scheiben geschnitten, das Knochengerippe im Mörser zerstoßen, letzteres mit einigen Scheiben … Weiterlesen …
Kräutersaftsuppe
Zutaten: Eier + Fleischbrühe + Gundermann + Kerbel + Mehl + Petersilie + Schafgarbe + Schnittlauch + Semmeln + Spinat
Junger Spinat, Kerbel, Petersilie und Schnittlauch nebst etwas Gundermann und Schafgarbe werden gewaschen, gehackt, in einer Reibschale oder einem Steinmörser zerstampft und durch ein Tuch tüchtig ausgepresst, so dass man etwa 1/4 Liter Saft erhält. Man … Weiterlesen …
Kräutersuppe mit gefülltem Kopfsalat
Zutaten: Butter + Eier + Estragon + Fleischbrühe + Kerbel + Kopfsalat + Mehlschwitze + Petersilie + Portulak + Sahne + Sauerampfer + Sellerieblätter
Nachdem man eine Handvoll Kerbel, Sauerampfer, Portulak, Estragon, Petersilie und Selleriekraut verlesen, gewaschen und gebrüht hat, hackt man dies fein, rührt die Kräuter in eine Suppe (Fleischbrühe), die mit einer hellen Mehlschwitze verkocht ist, ein, lässt … Weiterlesen …
Kräutersuppe mit Semmelpanade
Zutaten: Butter + Eier + Fleischbrühe + Kräuter + Sahne + Semmeln
Die im vorhergehenden Rezept angegebenen Kräuter werden, nachdem sie gewaschen und fein gehackt sind, einige Minuten in 125 g Butter geschwitzt und mit hinzugegossener Fleischbrühe [oder Gemüsebrühe] dann weich gedämpft. Inzwischen werden Mundbrötchen, von denen die … Weiterlesen …
Krautsuppe mit Rauchfleisch
Zutaten: Butter + Fleischbrühe + Möhren + Rüben + Schweinefleisch + Sellerie + Teltower Rübchen + Weißkohl + Zwiebeln
Zwei Zwiebeln werden fein zerhackt und in 60 g Butter braun geröstet, worauf man drei Liter Fleischbrühe angießt und 1/2 kg nicht zu salziges, geräuchertes Schweinefleisch langsam eine Stunde unter Abschäumen darin kochen lässt. Indessen schneidet … Weiterlesen …
Krebs-Suppe
Zutaten: Bouillon + Butter + Krebse + Mehl
Man kocht eine gute Bouillon. Ferner zu 12 Personen etwa 24 Stück Krebse in brausend kochendem Wasser 1/4 Stunde. Dann wird das Fleisch aus Scheren und Schwänzen gebrochen, die sämtlichen Schalen im Mörser nicht zu fein … Weiterlesen …