Rezept: In Flüssen und Meeren
39 Rezepte gefunden
Hamburger Schnitten
Zutaten: Angler + Butter + Hummer + Kabeljau + Kartoffeln + Krebspaste + Mehl + Parmesan + Seelachs
Der Fisch (entgrätete Stücke von Angler, Kabeljau oder Seelachs) wird in Wein und einem Stückerl Butter gekocht. Von diesem Wein wird dann die Sauce gekocht, indem man 6 Deka Butter mit etwas Mehl anlaufen lässt, dies … Weiterlesen …
Homard á l’americaine
Zutaten: Butter + Cayenne-Pfeffer + Eier + Estragon + Hummer + Kerbel + Kognak + Lorbeerblätter + Olivenöl + Schalotten + Thymian + Tomaten + Weisswein + Zwiebeln
Zwei frische weibliche Hummern werden auf ein Brett gelegt, der Schwanz gestreckt und mit einem scharfen Messer in 3 cm lange Stücke geteilt. Den Leib schlägt man in Hälften, nimmt die Eier ab, und bricht die … Weiterlesen …
Hummer-Ragout
Zutaten: Hummer + Spargel
Man schneidet Hummern und Spargel, lässt dies in der Hummersauce heiß werden, aber nicht kochen und richtet in einem Butterteigreifen an.
Hummerkotelettes
Zutaten: Bouillon + Butter + Champignons + Erbsen + Hummer + Kalbsbries + Kaviar + Krebse + Mehl + Paprika + Pfeffer + Salz + Zitrone
Zwei Kalbsbrieseln werden gekocht, 6 kleinere Hummer oder 30-40 kleinere Krebse oder etwas Büchsenhummer werden in Salzwasser gekocht, die Scheren der Krebse zum Garnieren verwendet, die Schwänze ausgeschält und mit dem Bries würflig geschnitten. Das Übrige … Weiterlesen …
Karpfen à la Chambord
Zutaten: Butter + Champignons + Karpfen + Saure Sahne + Zitronen
Ein 2 Kilo schwerer Karpfen wird auf der Bauchseite geschlitzt, ausgenommen, geschuppt, gesalzen und mittels Holzspreisseln in der Pfanne aufgestellt; er wird mit viel Butter und dem 3. Teil einer Quantität blättrig geschnittener Champignons in sehr … Weiterlesen …
Krebs-Butter
Zutaten: Salz
Es werden etwa 20 Stück Krebse mit kochendem Wasser ohne Salz auf’s Feuer gesetzt und 5 Minuten gekocht. Dann nimmt man das Fleisch aus den Schalen heraus, macht alle Fasern und das Gehirn heraus, wäscht und … Weiterlesen …
Lachs mit Gemüse
Zutaten: Erbsen + Fisolen + Flageolets + Gurken + Lachs + Rote Rübe + Spargel + Tomaten
Der gekochte Lachs wird in schmale Scheiben geteilt und mit einem Salat, der aus verschiedenen Gemüsen bereitet ist, garniert, oder jede Sorte extra angemacht, nach Farben in Häufchen angerichtet; man verwendet dazu Häuptelsalat, grüne Fisolen, Spargel, … Weiterlesen …
Marinierte Heringe
Zutaten: Essig + Heringe + Kapern + Lorbeerblätter + Mandeln + Milch + Neugewürz + Nüsse + Pfeffer + Thymian + Zitronen + Zwiebeln
Die Heringe werden einige Male gewaschen, dann mindestens 48 Stunden in Milch geweicht, die zweimal gewechselt wird; dann werden sie geschält und die Milche ausgenommen; aus den Milchen werden die Fasern entfernt, dieselben mit geschahen, geriebenen … Weiterlesen …
Muscheln und Krebse und Milch
Zutaten: Krebse + Milch + Muscheln
Um Muscheln und Krebse schnell fett zu machen: Man mache etwas Weißbrot in Milch ganz weich, verlängere es mit Milch zu einer ganz flüssigen Brühe und gieße solche eine Stunde vor dem Kochen über die Muscheln … Weiterlesen …
Paprikakarpfen
Zutaten: Butter + Karpfen + Paprika + Pfeffer + Saure Sahne + Zwiebeln
Zu einem 1 1/2 Kilo schweren Karpfen verwendet man 12 1/2 Deka Butter; man lässt 6 geschnittene Zwiebeln dunkelbraun rösten, gibt Paprika und Pfeffer nach Geschmack dazu, und gießt gleich 1/2 Liter sauren Obers (Sahne) hinein. … Weiterlesen …