Verschiedene runde und ovale Kasserollen, Pfannen und Tiegel, teilweise mit Deckel, zum Braten und Dämpfen des Fleisches, Töpfe von verschiedener Größe zum Kochen über dem Feuer und in der Kochröhre gehören hierzu. Sehr zu empfehlen ist die Anschaffung einiger tafelfähiger, feuerfester, runder und ovaler Schüsseln zum Überbacken gewisser Speisen, die unter dem Namen „Gebäckimitation“ (Abb. 6) oder „Gratinschüsseln“ im Handel sind. Nicht minder empfehlenswert sind die sog. ,,Kokotten« ovaler Form mit Deckel aus derselben Masse (Abb. 7), in denen man die Speisen sowohl fertigstellen als auch gleich servieren kann. Auch einige kleine Tiegel gleicher Art (Abb. 8) sollten für Eierspeisen und kleine Ragouts angeschafft werden. Und wer schließlich ab und zu ein „Huhn im Topfe“ oder anderes „Zusammengekochtes“ auf seinem Tische sehen will, der wird an einer schön glasierten irdenen „Marmite“ (Abb. 9) seine besondere Freude haben. Wo die Tafelrunde bald klein, bald groß ist, da sei die Anschaffung einer ganzen Garnitur runder und ovaler Schüsseln mit stark vertieftem Boden (Abb. l0) empfohlen.
Große und kleine Bratpfannen, Bratenleitern, runde und viereckige Backbleche mit und ohne Rand, ein flacher, unverzinnter, kupferner Kessel zum Schneeschlagen und Einmachen, eine Fischwanne mit Deckel und Einsatz (von Kupfer oder Eisenblech verzinnt).
Abb. 9. Feuerfester Suppentopf (Marmite). Abb. l0. Ein Sag Anrichteschüsseln wechselnder
Die Suppe kommt in diesem Topfe auf den Tisch. Größe.
- Von Eisenblech verzinnt sind noch folgende Gerätschaften zu nennen: Eine Fleischhackmaschine, Napfkuchen- und Biskuitformen mit Zylinder, glatte runde Speise- und Tortenformen, Gelee-, Aspik- und Randformen mit und ohne Zylinder, verzinnte Anrichte- und Schaumlöffel, Suppenkelle, ein Eisspatel.
- Von Messing: Ein Mörser nebst Keule, doch nimmt man denselben auch von Eisen oder Serpentinstein, Teebretter, Backrad und Teigkneifer.
- An Stahlwaren: Große Küchenmesser, kleine Putzmesser, Wiegemesser·, ein buntes Dressiermesser, Tranchiermesser und -gabel, ein Äpfelausstecher, Kartoffelbohrer, Dressiernadeln, Salathobel, eine Konservenschere, eine Schere, ein Pfropfenzieher.
- An Blechgeschirren: Durchschläge mit größeren und kleineren Löchern, Suppensieb, Reibeisen von verschiedener Größe und zu verschiedenen Zwecken, z. B. müssen extra Reibeisen zu Zwiebeln, zu Zitronenschalen und Gewürzen, zu Meerrettich sein; flache Schaufeln zum Fischanrichten, Puddingformen mit Deckeln, Tortenformen, runde und geformte Ausstecher, hohe runde oder viereckige Eisformen mit Deckel, Pastetenrand und Formen zu kleinen Kuchen, 1/4-, 1/2- und 1/1- Litermaß, emaillierte Eimer zu verschiedenen Zwecken.
- Von irdenem und Steingeschirr: Reibesatten, Näpfe, Töpfe, Napfkuchenformen, ein Steinmörser.
- Von Porzellan: Schüsseln, Teller, Töpfe, Kaffee- und Teekannen, Kaffeetrichter, Tassen, Saucieren, Suppenterrinen, Salz- und Pfeffergefäße.
- Von Glas: Gläser und Flaschen zu verschiedenem Gebrauche, Näpfe zum Ansetzen von saurer Milch.
Von Holz-, Korbwaren u. a. m.: Ein Marktkorb, ein Kartoffelkorb, ein Semmelkorb, ein Nudelbrett, mehrere Fleischhackbretter, eine Reibekeule, ein Fleischschlägel, Pinsel, Haarsiebe, ein Sandbehälter und Küchenbeil.
Eine kleine Reihe von wichtigen Küchenutensilien, die man leider in den wenigsten Haushaltungen findet, obwohl sie sowohl die Arbeit als auch die Anrichtekunst und die Abwechslung erleichtern, sei; noch besonders erwähnt. Dazu gehören zunächst einmal zwei kräftige, verzinnte Spitzsiebe (Abb. 11 und 12), das eine mit feinem Geflecht, das andere mit durchlochter Wandung. Durch solche auf den betreffenden Topf aufgesetzte Siebe kann man besonders dickere Soßen und feines Mus mit Hilfe eines Quirls am besten und ohne Materialverlust durchdrücken. Ferner ist nötig ein Einsatzkorb aus Drahtgeflecht (Abb. 13) und ein weitmaschiger starker, flacher Drahtlöffel (Abb. 14), beide zur Herstellung von Schmalzgebackenem jeder Art; sodann einige Randformen, und zwar eine glatte (Abb. 15) und eine mit vertieftem Boden (Abb. 16). Während man bei ersterer nur innerhalb des Randes und um diesen herum anrichten kann, kann man unter Verwendung der letzteren auch auf dem Rande selbst anrichten, ohne die Gefahr, dass alsbald alles wieder
herunterfällt.
Für kleine Vorgerichte, wie z. B. Aspiks und Pains, sind bestimmte Förmchen, von denen wir uns am besten je ein Dutzend aus Kupfer anschaffen, nicht zu entbehren. Von diesen „Dariolförmchen“ brauchen wir glatte (Abb.18) und solche mit vertieftem Boden (Abb. 17). Sie sollen ihrem Inhalte nach so bemessen sein, dass je ein Förmchen für je eine Person reicht. Fast noch unentbehrlicher sind kleine Törtchenformen, auch „Tarteletten“ genannt (Abb.19). Man bekommt sie ebenfalls glatt und gerippt, kann sich aber Nachdem wir nun für diese Kleinigkeiten soviel Geld ausgegeben haben, darf es uns auf ein paar Mark für einige Dosen „Ausstecher“ auch nicht mehr ankommen. Dafür können wir sie bei guter Behandlung und Aufbewahrung auch ewig haben. Wir brauchen einen Satz „bunte“ Ausstecher (Abb. 20) und einen Satz viereckige (Abb. 21) zum Ausstechen von allerhand kleinen und größeren Verzierungen, sodann einen Satz gezackte, „kannelierte“ (Abb. 22) und einen Satz glatte runde Ausstecher für Törtchenböden, Mundtäschchen, Blätterteighalbmonde,
Pastetchen usw. Einige sonst noch benötigte Utensilien, insbesondere zur Herstellung von Pasteten und von Gefrorenem, werden wir an den einschlägigen Stellen besprechen und abbilden.
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Lina Morgensterns Kochbuch (1926)
Lina Morgenstern (aus dem Kochbuch)Auf etwa 800 Seiten bietet Lina Morgensterns illustriertes Kochbuch an die 2500 Rezepte, darüber hinaus eine Kochschule mit sinnvollen Anregungen zu Kücheneinrichtung, Einkauf, Ernährung.
„Da der Geschmack der Geist der Kochkunst ist, werden diejenigen den meisten Nutzen von meinem Buche haben, welche nicht mechanisch nach den Rezepten bereiten, sondern abschmecken, prüfen und nach der gegebenen Anleitung je nach ihren Verhältnissen und Mitteln auch zu verändern verstehen.“
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