Das Kupfergeschirr ist nach wie vor das beste und billigste Kochgeschirr — auch für den Familienhaushalt, wo es bei verständiger Behandlung auf lange Jahre hinaus gebrauchsfähig bleibt. Kupfergeschirr ist nahezu unverwüstlich; darin liegt trotz der hohen Anschaffungskosten seine Billigkeit. Das von Zeit zu Zeit geputzte, im übrigen nur sauber gewaschene und abgetrocknete Kupfergeschirr ist der schönste Schmuck jeder Küche. Aber auch vom Standpunkte der reinen Kochkunst aus ist das Kupfer das idealste Küchenmetall.
Kupfer ist ein sehr schlechter Wärmeleiter, d. h. es nimmt die Hitze der Feuerung nur langsam an, hält sie dann aber auch leichter und länger, wodurch sich der anscheinende Nachteil ausgleicht. Infolge der gleichmäßigen .Erwärmung einer Kupferkasserolle kann man in ihr viel leichter anschwitzen, dämpfen und schmoren als in jedem anderen Gefäß Jede Köchin weiß, dass sie ein weißes Schwitzmehl in Emaille- und Nickelkasserollen (von Aluminium gar nicht zu reden !) nur gut herstellen kann, wenn sie damit auf
sehr kleinem Feuer bleibt und trotzdem das Schwitzmehl ununterbrochen rührt, weil es sonst an irgendeiner Stelle sofort braun und damit wertlos wird.
Bei Verwendung einer kupfernen Kasserolle ist solche Arbeit ganz mühelos, so dass man nebenbei gleichzeitig noch etwas anderes erledigen kann. Kupfernes Küchengeschirr bekommt weder Beulen, noch brechen seine Stiele und Henkel ab. Es verliert weder eine ausplatzende Emaille, noch brennt es durch. Außerdem hat es die am besten schließenden Deckel und diejenigen Formen die auf der Herdplatte nicht mehr Platz wegnehmen, als sie Bodenfläche haben — was man besonders von den bauchigen oder gar mit Einsetzringen versehenen Emaillekasserollen nicht sagen kann.
Die Gefahr der Vergiftung durch Küchenkupfer wird maßlos übertrieben. Wäre sie so groß, wie das gar oft geschildert wird, dann hätte unser Reichsgesundheitsamt die heute allgemein übliche Verwendung von Kupfergeschirren in den Küchen der Hotels und Gastwirtschaften längst verboten. Es hat aber nicht einmal eine Verzinnung des Kupfers vorgeschrieben, obwohl sich diese aus verschiedenen Gründen empfiehlt. Denn unverzinntes, feuchtes Kupfer setzt allerdings leicht Grünspan an, und Grünspan ist giftig.
Man hat deshalb, um jede Vergiftungsgefahr zu vermeiden, folgende Regeln zu beachten:
- Man lasse niemals in unverzinnten Kupfergeschirren gekochte Speisen längere Zeit — sei es zur Warmhaltung oder zur Aufbewahrung — stehen, sondern fülle sie sofort nach dem Kochprozeß in
andere Geschirre um. - Man trockne gesäubertes und gespültes Kupfergeschirr stets innen und außen gut ab.
- Man lasse sich das Kupfergeschirr mit Ausnahme des zum Einkochen dienenden Kessels verzinnen und lasse die Verzinnung nötigenfalls erneuern — was im Haushalt sich erst nach Jahren als nötig erweisen wird.
Empfehlenswert ist ferner das auch sehr haltbare Nickelgeschirr sowie verzinntes eisernes Küchengeschirr. Wegen seiner Billigkeit im Einkauf hat das Emaillegeschirr zur Zeit die größte Verbreitung erlangt, und für viele Zwecke, insbesondere für die Aufbewahrung fertiger oder übriggebliebener Speisen, ist es unübertrefflich, wenn man von dem empfindlichen und fast unerschwinglich gewordenen Porzellan absieht. Man muss aber bei der Emaille hinsichtlich der „billigen“ Einkaufstage sehr vorsichtig sein, denn dort gelangt meist fehlerhafte Ausschussware zum Verkauf, an der man nicht lange Freude hat.
Aluminiumgeschirre blenden im Anfang durch ihr schönes Aussehen und ihr geringes Gewicht. Sie werden aber ziemlich schnell unansehnlich, auch brennen die Speisen leicht darin an, und manche in ihnen gekochten Gerichte verändern ihre Farbe in unschöner Weise.
Irdenes Kochgeschirr, besonders das sog. „Bunzlauer“, darf nicht unerwähnt bleiben. Der „Rotkrauttopf“ aus glasiertem Ton darf heute noch in keiner Küche fehlen. Aber der Gaskocher und das durch Einsatzringe nur zum Teil bedeckte Feuerloch sind die Todfeinde des irdenen Geschirrs. Die Hausfrau sollte es deshalb
nur dort zur Verfügung stellen, wo man gar nicht in die Versuchung kommen kann, es auf „offenes“ Feuer zu stellen. Schon eine zum Glühen erhitzte geschlossene Herdplatte ist ihm sehr gefährlich. Im übrigen gebührt dem irdenen Kochgeschirr einschließlich der Bratpfannen der erste Platz nach dem Kupfer.
Neuerdings hat man auch breite und hohe Kochtöpfe aus feuerfestem weißen Porzellan, die ich seit nunmehr drei Jahren erprobt und vorzüglich befunden habe. Wer ihre teuren Anschaffungskosten nicht zu scheuen braucht und mit diesen „Geschirre“ genau wie mit edlen Gläsern nur selbst umgeht, wird feine
Freude daran haben, wenn er das beim „irdenen“ Geschirr Gesagte berücksichtigt.
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Dieses Rezept in:
Lina Morgensterns Kochbuch (1926)
Lina Morgenstern (aus dem Kochbuch)Auf etwa 800 Seiten bietet Lina Morgensterns illustriertes Kochbuch an die 2500 Rezepte, darüber hinaus eine Kochschule mit sinnvollen Anregungen zu Kücheneinrichtung, Einkauf, Ernährung.
„Da der Geschmack der Geist der Kochkunst ist, werden diejenigen den meisten Nutzen von meinem Buche haben, welche nicht mechanisch nach den Rezepten bereiten, sondern abschmecken, prüfen und nach der gegebenen Anleitung je nach ihren Verhältnissen und Mitteln auch zu verändern verstehen.“
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