Kochbuch: Praktisches Kochbuch
Das „Praktische Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ von Henriette Davidis war der Kochbuchklassiker des 19. Jahrhunderts, nach ihrem Tode unter anderem von Luise Holle weiter geführt und mit etlichen Neuauflagen bis in die Neuzeit. Die ursprüngliche Ausgabe von 1844/45 wurde beständig verändert und erweitert auf über 700 Seiten:
Dragon-Essig
Zutaten: Dragon + Lorbeerblätter + Nelken + Nelkenpfeffer + Pfeffer + Schalotten
Frisch abgepflückte, ungewaschene Dragonblätter gibt man in eine Flasche, füllt sie mit gutem Weinessig und lässt sie fest verkorkt 14 Tage in der Sonne stehen. Dieser Essig gibt dem Salat einen angenehmen Geschmack. Um ihn zu … Weiterlesen …
Echte Schildkröten-Suppe
Zutaten: Bouillon + Cayenne-Pfeffer + Eier + Ingwer + Muskatblüte + Nelken + Ochsenmark + Pfeffer + Salz + Schildkröte + Zitronenschale
Mittelgroße Schildkröten sind den großen vorzuziehen, indem das Fleisch der letzteren gewöhnlich hart und zähe ist. Die Schildkröte wird am Morgen des vorhergehenden Tages bei den Hinterfüßen aufgehangen, der Kopf sobald sie denselben lang aus dem … Weiterlesen …
Echte Vanille
Zutaten: Vanille
Da die Vanille jetzt so häufig im Handel vorkommt, nachdem ihr die feinsten Teile entzogen, so möchte es angemessen sein, die Erkennungszeichen der echten Vanille hier mitzuteilen. Die Stangen haben einen sehr starken duftigen Geruch, sind … Weiterlesen …
Echter Sago
Zutaten: Sago
Echter Sago zu reinigen; Das Unreine wird herausgesucht, der Sago gewaschen, mit kaltem Wasser auf’s Feuer gesetzt und nachdem er warm geworden, auf ein Sieb geschüttet, dies noch einmal wiederholt und er ist zum Gebrauch fertig. … Weiterlesen …
Ein vorzügliches Gänsefett zu bereiten
Zutaten: Äpfel + Gänsefett + Salz
Ein vorzügliches Gänsefett zu bereiten was sich sehr lange frisch erhält: Das Fett wird 24 Stunden in Wasser gelegt, während man in dieser Zeit das Wasser 3 – 4 Mal abgießt und wieder frisches darauf schüttet, … Weiterlesen …
Eine gute Braese machen
Zutaten: Dragon + Ingwer + Lorbeerblätter + Nelken + Petersilienwurzel + Pfeffer (ganz) + Rüben (gelb) + Salz + Sardellen + Schalotten
Eine gute Braese dient dazu, verschiedene Fleischarten als Kalb- und Hammelfleisch, so wie Tauben, Hähnchen, und Enten darin gar zu machen und ihnen einen angenehmen Geschmack zu geben. Es gehört dazu eine Kasserole mit einem schließenden … Weiterlesen …
Eine gute Suppe von Braten-Jus
Zutaten: Bratensatz + Mehl + Reis + Sellerie + Zwiebeln
Man schmort eine fein geschnittene Zwiebel mit reichlich frischer Butter, lässt 1/2 Esslöffel voll feines Mehl darin anziehen und gießt dann so viel kochendes Wasser hinzu, als man, zum Einkochen mitgerechnet, Suppe zu haben wünscht. Nachdem … Weiterlesen …
Eingekochte Kräuter
Zutaten: Basilikum + Butter + Dragon + Lorbeerblätter + Petersilie + Thymian + Zitronenschale
Eine Obertasse voll fein gehackter Schalotten oder Zwiebeln, etwas Petersilie, Dragon, Thymian, Basilikum, Zitronenschale und 1 bis 2 Lorberblätter werden mit 4 Loth Butter auf’s Feuer gesetzt und so lange gerührt, bis die Butter klar hervorkommt. … Weiterlesen …
Eiweiß zu Schnee zu schlagen
Zutaten: Eier + Eischnee + Zucker
Um einen recht steifen Schnee zu bekommen, von dem das Geraten mancher Backwerke sehr abhängt. nehme man recht frisches Eiweiß, lasse aber ja nicht das Geringste von den Dottern dazu kommen. Mit einem losen Schneebesen oder … Weiterlesen …
Englische Soja
Über die Anwendung der englischen Soja: Die englische Soja dient dazu, Ragouts und braune Kraftsaucen kräftiger und gewürzreicher zu machen, jedoch ist hierbei eine sehr sparsame Anwendung zu empfehlen, da etwas zu viel die Speise verdirbt. … Weiterlesen …