Kochbuch: Illustriertes Kochbuch
Das „Illustrierte Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen sowie auch für die feine Küche“ von Ludwig Kurth, Kochlehrer in Berlin erschien 1861 bereits in der 3. Auflage und wurde ein echter Klassiker (1920 bereits die 17. Auflage). Das grundlegende Kochbuch bietet auf nahezu 800 Seiten „von der einfachen Hausmannskost bis zu den feinsten Gerichten“ alles „was die Küche selbst betrifft oder mit ihr zusammenhängt“ (Vorwort). Dieser Kochbuchklassiker beginnt mit dem „Servieren“ und der Einteilung der Schüsseln und endet mit einem „Küchenzettel für Dezember“.
Das Servieren
Zutaten: Salz
Das Servieren, welches die Herrichtung der Tafel, das Tranchieren, soweit es bei Tische geschieht, und das Herumgeben der Schüsseln umfasst, gehört eigentlich streng genommen nicht in das Gebiet der Küche, und doch ist dasselbe zum vollständigen … Weiterlesen …
Das Tranchieren
Wenn man bei Befolgung der gegebenen Vorschriften bald im Stande sein wird, eine Tafel geschmackvoll herrichten zu können, so erfordert das Tranchieren, namentlich bei Tafel, wenn es sauber und regelrecht geschehen soll, eine größere Übung. An … Weiterlesen …
Einleitung zum Illustrierten Kochbuch
Um den Plan, welcher diesem Buche zu Grunde gelegt ist jedem anschaulich zu machen und um das Auffinden der einzelnen Gegenstände zu erleichternm ist es nötig, sich mit nachstehenden Andeutungen genau bekannt zu machen. Der erste … Weiterlesen …
Illustriertes Kochbuch (Vorwort)
Eine Hauptbedingung für das Wohlbefinden einer jeden Familie ist die richtige und schmackhafte Bereitung der Nahrungsmittel, denn jeder, und wenn sein Tisch noch so einfach besetzt ist, möchte gern das Vorhandene so gut wie möglich und … Weiterlesen …
Rindfleisch
Zutaten: Rindfleisch
Obige Figur gibt eine Idee, wie fast allgemein ein Stück Rind nach dem Schlachten zerlegt wird. Von unten anfangend haben wir zunächst: die Füße, welche nur benutzt werden um das sogenannte Klauenfett daraus zu bereiten. Nach … Weiterlesen …
Tranchieren eines Kalbsrücken
Man macht längs der Rückenwirbel einen Längenschnitt von A – D, schneidet die Scheiben wie die Striche von 1 – 3 andeuten, setzt das Messer in der Linie C – D, führt es von rechts nach … Weiterlesen …
Tranchieren eines Roastbeefs
In Fig 2 sehen wir einen Rinderbraten mit dem Filet nach oben angerichtet, welches als der zartere Teil zuerst geschnitten wird. Man macht längs der Rückenwirbel von A nach B einen Einschnitt bis auf den Knochen, … Weiterlesen …