Kochbuch: Die kultivierte Küche
Die kultivierte Küche – 572 erprobte Rezepte. von Marie Bondy-Bondrop (Prag): „Dieses Kochbuch erschien zum ersten mal im Jahre 1916. Der ganze Ertrag des Erlöses war der Kriegsfürsorge gewidmet. Damals war die Herstellung nach meinen Rezepten schwierig, heute war es die Herstellung des Buches selbst. „
Gebratener Karpfen
Zutaten: Butter + Karpfen + Kartoffeln + Salz + Zitronen
Ein mittelgroßer oder auch nur 1/2 Karpfen wird geschuppt und gewaschen, mit Salz eingerieben und mit ungeschälten Zitronenscheiben, in Querspalten eingefügt, gespickt. Dann begießt man mit heißer Butter und lässt dann den Fisch 1 Stunde stehen. … Weiterlesen …
Gebratener Lachs
Zutaten: Hummersauce + Lachs + Öl + Sauce tartare + Zitronen
Der Lachs wird in 2 cm starke Scheiben geschnitten, gesalzen, mit Pfeffer bestreut, mit Zitronensaft betropft; man lässt die Scheiben 1 Stunde liegen und brät sie dann in gutem Tafelöl in einer Omelettenpfanne je 5 Minuten … Weiterlesen …
Gebratener Zander
Zutaten: Butter + Champignons + Parmesan + Saure Sahne + Semmeln + Zander + Zitrone
Ein Zander wird geschuppt, auf der Bauchseite vom Kopf bis zum Bauche aufgeschlitzt und die Gräte herausgenommen, ohne den Fisch zu teilen. Nun wird er in eine passende flache Pfanne gelegt, gut gesalzen, mit geriebenem Parmesankäse … Weiterlesen …
Hamburger Schnitten
Zutaten: Angler + Butter + Hummer + Kabeljau + Kartoffeln + Krebspaste + Mehl + Parmesan + Seelachs
Der Fisch (entgrätete Stücke von Angler, Kabeljau oder Seelachs) wird in Wein und einem Stückerl Butter gekocht. Von diesem Wein wird dann die Sauce gekocht, indem man 6 Deka Butter mit etwas Mehl anlaufen lässt, dies … Weiterlesen …
Homard á l’americaine
Zutaten: Butter + Cayenne-Pfeffer + Eier + Estragon + Hummer + Kerbel + Kognak + Lorbeerblätter + Olivenöl + Schalotten + Thymian + Tomaten + Weisswein + Zwiebeln
Zwei frische weibliche Hummern werden auf ein Brett gelegt, der Schwanz gestreckt und mit einem scharfen Messer in 3 cm lange Stücke geteilt. Den Leib schlägt man in Hälften, nimmt die Eier ab, und bricht die … Weiterlesen …
Hühnerpüreesuppe
Zutaten: Bouillon + Eier + Graupen + Huhn
Man kocht 1 Henne zugleich mit einer kräftigen Fleischsuppe, seiht die Suppe, die nicht fett sein darf, ab, kocht Graupen ein und passiert die Suppe durch. Die Henne wird abgehäutet, Knochen und Fleisch im Mörser mit … Weiterlesen …
Hummer-Ragout
Zutaten: Hummer + Spargel
Man schneidet Hummern und Spargel, lässt dies in der Hummersauce heiß werden, aber nicht kochen und richtet in einem Butterteigreifen an.
Hummerkotelettes
Zutaten: Bouillon + Butter + Champignons + Erbsen + Hummer + Kalbsbries + Kaviar + Krebse + Mehl + Paprika + Pfeffer + Salz + Zitrone
Zwei Kalbsbrieseln werden gekocht, 6 kleinere Hummer oder 30-40 kleinere Krebse oder etwas Büchsenhummer werden in Salzwasser gekocht, die Scheren der Krebse zum Garnieren verwendet, die Schwänze ausgeschält und mit dem Bries würflig geschnitten. Das Übrige … Weiterlesen …
Kalbfleischpüreesuppe
Zutaten: Gelbe Rüben + Kalbfleisch + Kalbshirn + Mehlschwitze + Muskat + Petersilie + Reis + Rotwein + Semmeln + Zwiebeln
Man röstet blättrig geschnittene Zwiebel, Petersilie, gelbe Rüben, fein gehacktes Kalbshirn oder Kalbfleisch und etwas Reis. Dies alles wird dann gestoßen, in eine lichte Einbrenne gegeben, mit Suppe aufgegossen, etwas roter Wein zugegeben, gesalzen und ein … Weiterlesen …
Karpfen à la Chambord
Zutaten: Butter + Champignons + Karpfen + Saure Sahne + Zitronen
Ein 2 Kilo schwerer Karpfen wird auf der Bauchseite geschlitzt, ausgenommen, geschuppt, gesalzen und mittels Holzspreisseln in der Pfanne aufgestellt; er wird mit viel Butter und dem 3. Teil einer Quantität blättrig geschnittener Champignons in sehr … Weiterlesen …