Die kultivierte Küche Archive - Das Kochbuch

Seezunge (Soles au gratin I)

Webmaster Fasia Film — Wed, 30 Mar 2022 08:27:54 +0000

Die Seezungen werden leicht gekocht, von den Gräten abgelöst und in die Bratenschüssel geordnet. Aus 1/4, Liter süßem Obers, viel passierten Tomaten und etwas Rotwein wird eine dickliche Sauce gekocht, die noch mit Eigelb legiert wird ... Weiterlesen ...

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Topinamburpüreesuppe

Webmaster Fasia Film — Tue, 29 Mar 2022 15:41:45 +0000

Gute weiße Bouillon wird mit einem guten Topinamburpüree versetzt. Man kocht 1 Kilo geschälte, blanchierte Topinambure weich, streicht sie durch ein Haarsieb, kocht die Suppe mit dem Püree aus, legiert mit 1 – 2 Eigelb, gibt ... Weiterlesen ...

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Bouillon mit Leberpudding als Suppeneinlage

Webmaster Fasia Film — Tue, 29 Mar 2022 14:35:09 +0000

1/8 Kilo Leber wird fein geschnitten, 3 abgerindelte, in Wasser geweichte Semmeln passiert, 1/8 Kilo Butter mit vorstehendem zusammen abgetrieben, 5 Dotter nach und nach hineingerührt, dies alles passiert, dann etwas Petersilie, Zwiebel, Salz, Gewürz, Pfeffer ... Weiterlesen ...

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Fischragout im Korb

Webmaster Fasia Film — Thu, 20 Apr 1922 08:04:10 +0000

Man verfertigt einen guten Nudelteig, macht aus einer Hälfte gute Fleckerln, setzt der anderen Hälfte ein Stückchen Butter zu, so dass man einen reschen Teig hat, und streicht eine konische Form mit Butter aus, legt sie ... Weiterlesen ...

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Marinierte Heringe

Webmaster Fasia Film — Thu, 20 Apr 1922 07:59:50 +0000

Die Heringe werden einige Male gewaschen, dann mindestens 48 Stunden in Milch geweicht, die zweimal gewechselt wird; dann werden sie geschält und die Milche ausgenommen; aus den Milchen werden die Fasern entfernt, dieselben mit geschahen, geriebenen ... Weiterlesen ...

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Gebackene Sardinen

Webmaster Fasia Film — Thu, 20 Apr 1922 07:56:35 +0000

40 frische Sardinen, oder auch Oelsardinen, werden geputzt und in Zitronensaft, Salz und Pfeffer mariniert; dann taucht man sie in Tropfteig, bäckt sie in heißem Schmalz goldgelb, bestreut sie leicht mit Salz, richtet sie bergartig auf ... Weiterlesen ...

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Hamburger Schnitten

Webmaster Fasia Film — Thu, 20 Apr 1922 07:05:54 +0000

Der Fisch (entgrätete Stücke von Angler, Kabeljau oder Seelachs) wird in Wein und einem Stückerl Butter gekocht. Von diesem Wein wird dann die Sauce gekocht, indem man 6 Deka Butter mit etwas Mehl anlaufen lässt, dies ... Weiterlesen ...

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Gebratener Lachs

Webmaster Fasia Film — Thu, 20 Apr 1922 07:03:42 +0000

Der Lachs wird in 2 cm starke Scheiben geschnitten, gesalzen, mit Pfeffer bestreut, mit Zitronensaft betropft; man lässt die Scheiben 1 Stunde liegen und brät sie dann in gutem Tafelöl in einer Omelettenpfanne je 5 Minuten ... Weiterlesen ...

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Lachs mit Gemüse

Webmaster Fasia Film — Thu, 20 Apr 1922 07:00:47 +0000

Der gekochte Lachs wird in schmale Scheiben geteilt und mit einem Salat, der aus verschiedenen Gemüsen bereitet ist, garniert, oder jede Sorte extra angemacht, nach Farben in Häufchen angerichtet; man verwendet dazu Häuptelsalat, grüne Fisolen, Spargel, ... Weiterlesen ...

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Paprikakarpfen

Webmaster Fasia Film — Wed, 19 Apr 1922 23:04:42 +0000

Zu einem 1 1/2 Kilo schweren Karpfen verwendet man 12 1/2 Deka Butter; man lässt 6 geschnittene Zwiebeln dunkelbraun rösten, gibt Paprika und Pfeffer nach Geschmack dazu, und gießt gleich 1/2 Liter sauren Obers (Sahne) hinein. ... Weiterlesen ...

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