Eischnee

Zutaten: Eier + Zitronen + Zucker

Eiweiß zu Schnee zu schlagen. — Nur in recht trockenen und nicht fettigen Gefäßen kann reines, vom Gelben befreites, nicht wässeriges Eiweiß zu Schnee geschlagen werden. Man gibt zunächst etwas Zucker dazu und schlägt dann mit … Weiterlesen …

Eiweiß oder Eigelb aufbewahren

Um Eiweiß oder Eigelb aufzubewahren:  — In seiner Schale belassen und mit der anderen Schale zugedeckt, hält sich Eigelb oder Eiweiß mehrere Tage.

Gebundene Suppen

Zutaten: Bouillon + Butter + Eier + Graupen + Hafergrütze + Hammelfleisch + Kalbfleisch + Mehlschwitze + Milch + Pürree + Reis

Die Bindungsmittel, deren man sich bedient, um eine Suppe seimig (sämig) zu machen, sind Mehlschwitze, Schleim von Reis, Graupen oder Hafergrütze oder Püree von Fleisch, Gemüsen und Hülsenfrüchten. Die einfachste Art ist, die Suppe beim Abkochen … Weiterlesen …

Grütze und Graupen

Grütze und Graupen sind wohl zu unterscheiden: Gries ist der grobkörnig gemahlene Weizen, Grütze dagegen grob geschrotener Hafer, Buchweizen oder Gerste. Graupen nennt man die nur von ihren Hülsen befreiten abgerundeten Weizen oder Haferkörner.

In welchen Monaten das Geflügel am besten ist

Zutaten: Geflügel + Huhn

In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter von September bis zum Dezember Gänse von Mitte des Oktober bis Mitte Januar Kapaune in den Wintermonaten Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen, übrigens gebraucht … Weiterlesen …

Kartoffelmehl wozu?

Zutaten: Kartoffeln

So sehr ich das Kartoffelmehl zur guten Zubereitung mancher Speise für unentbehrlich halte, so sehr habe ich mich überzeugt, dass manche durch unrichtige oder übertriebene Anwendung desselben die Speisen zum Mehlkleister machen, weshalb ich es für … Weiterlesen …

Mehlschwitze

Zutaten: Butter + Mehl

Man mach „in einem eisernen Töpfchen ein kleines Stück Butter kochend heiß, rühre etwa für 4 Personen einen gehäuften Esslöffel Mehl eine Weile durch, bis es einen gelblichen Schein erhalten.“ In Verbindung mit einer Rinder-Suppe bringe … Weiterlesen …

Mehlwaren

Alle Mehlwaren müssen recht trocken aufbewahrt werden, aber der Luft zugänglich bleiben. Feucht gewordenes Mehl muss öfters umgeschaufelt und gesiebt werden. Gutes Weizenmehl ist beinahe rein weiß mit einem leichten gelblichen Schimmer, es ballt sich beim … Weiterlesen …

Muscheln und Krebse und Milch

Zutaten: Krebse + Milch + Muscheln

Um Muscheln und Krebse schnell fett zu machen: Man mache etwas Weißbrot in Milch ganz weich, verlängere es mit Milch zu einer ganz flüssigen Brühe und gieße solche eine Stunde vor dem Kochen über die Muscheln … Weiterlesen …

Pilze

Zutaten: Champignons + Steinpilze

Das Reinigen der Pilze: Die Pilze sollen sauber verlesen werden, der Stiel wird bei der Wurzel abgeschnitten. Champignons und andere Schwämme sollten niemals gewaschen werden, ebenso wenig übersotten; es wird ihnen dadurch das feinste Aroma genommen, … Weiterlesen …