Getrocknete Morcheln nimmt man vom Faden, setzt sie mit kaltem Wasser auf und lässt sie kochen. Nach dem Kochen gießt man das Wasser davon ab, schüttet sie in eine Schüssel, schneidet ebenfalls das Sandige von den Stengeln ab und die Morcheln selbst einige mal durch. Nachdem sie nochmals in einem Topfe
mit Wasser ausgekocht, werden sie wieder in einer Schüssel mit reinem Wasser gewaschen und zwar so oft, bis das letzte Wasser klar bleibt. Hierauf aus dem Wasser genommen und ausgedrückt, können sie nach Belieben verwendet werden.
(Aus „Praktisches Kochbuch“: Die trockenen Morcheln werden mit kaltem Wasser auf’s Feuer gesetzt und 1 Stunde gekocht, dann schüttet man sie auf ein Sieb, schneidet das Sandige ab und die Morcheln in einige Stücke. Diese werden dann zum zweiten Male aufgekocht, herausgenommen und so lange gewaschen, bis das Wasser klar ist. Hierauf wird wie bei frischen Morcheln verfahren.)
Frische Morcheln: Die sandigen Teile an den Stengeln der Morcheln schneidet man ab und die Morcheln selbst ein paarmal durch, wobei man namentlich die wurmigen Teile entfernt. Dann werden sie in kaltem Wasser möglichst rein gewaschen, aufs Feuer gesetzt, nach dem Abkochen in eine große Schüssel geschüttet unter Zurückhaltung des auf dem Boden des Topfes abgesetzten Sande, in dieser Schüssel nochmals gewaschen, schließlich in einem Durchschlag fortwährend mit kaltem Wasser übergossen, bis aller darin befindlicher Sand entfernt und damit der Gebrauch der Morcheln möglich geworden ist.
(Aus „Praktisches Kochbuch“: Von frischen Morcheln schneidet man die sandigen Stiele, wäscht und brüht erstere mit kochendem Wasser gehörig ab, damit sie biegsam werden und nicht brechen, schneidet sie zu Stücken, wäscht sie mehrere Male in vollem Wasser bis alles Sandige heraus ist. Darauf werden sie ausgedrückt, in Butter geschmort, mit Bouillon nachgefüllt und darin gar gekocht.)
Weitere Kochideen:
Morcheln-Rezepte:
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Illustriertes Vegetarisches Kochbuch (1896)
„Weilhäuser’s Illustriertes Vegetarisches Kochbuch“. 812 vegetarische Rezepte, in der 4. Auflage 1896. „Ein Beweis dafür, dass das Kochbuch Freunde in weiten Kreisen gefunden hat. Als es in erster Auflage erschien, war die vegetärische Lebensweise in Deutschland noch wenig bekannt, und es hat sein redliches Teil dazu beigetragen, ihr die Bahn zu ebnen.
Jetzt hat der Vegetarismus weite Verbreitung gefunden und ist in alle Schichten der Bevölkerung eingedrungen, in Hütten und Paläste … ein zuverlässiger Ratgeber für alle, welche vegetarische Speisen zuzubereiten haben, und sie anzuleiten, eine gesunde und schmackhafte Kost herzustellen.“