Text von 1926

Galantine

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Galantine (Rollpastete). Ein kaltes, farciertes Fleischgericht.

(1926)

Weitere Kochideen:

Abschrecken

Abschrecken
Abschrecken heißt, in siedende Flüssigkeiten einige Löffel kaltes Wasser gießen, um eine Klärung zu veranlassen, wie beim Kaffee. Auch schreckt man fette Braten durch Überrieselung mit etwas kaltem Wasser ab, damit sie knusprig werden.

Zucker zu läutern

Zucker zu läutern
Man tunkt den Zucker in kaltes Wasser, lässt ihn in einem Töpfchen über Feuer zergehn und schäumet denselben so lange, bis er klar geworden ist. Will man ihn schnell und vorzüglich klar haben, so gebe man ein geschlagenes Eiweiß hinein, welches den Schaum in sich aufnimmt.

Pistazien zu Fleischspeisen und Saucen vorrichten

Pistazien zu Fleischspeisen und Saucen vorrichten
Man setzt die Pistazien mit kaltem Wasser auf's Feuer, lässt sie zum Kochen kommen, zieht die Haut ab und wirft sie in kaltes Wasser, worin man sie bis zum Gebrauch liegen lässt. Sie müssen 12 Stunden im Ragout kochen.