Text von 1926

Einbiegen

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Einbiegen. Bei kleinem oder größerem Geflügel die Knochen einbiegen, um ihnen eine gute Form zu geben (dressieren).

(1926)

Weitere Kochideen:

Dressieren

Dressieren
Dressieren (Zurichten). Dem Geflügel oder anderen Fleischspeisen durch Binden oder Biegen eine ansehnliche Form geben.

Bridieren

Bridieren
Bridieren oder Dressieren heißt, die Flügel und Keulen eines Geflügels mit einem Faden durchziehen, um dem Stück die gewünschte gefällige Form zu geben, ebenso bridiert man größere Fleischstücke, damit sie beim Braten und Dämpfen nicht die Form verlieren.

Vom Auslösen der Knochen des Geflügels

Vom Auslösen der Knochen des Geflügels
Dies geschieht meistenteils dann, wenn man dasselbe zu einer Geleeschüssel bestimmt hat, bei Puter und Gans in Gelee gewöhnlich, doch auch bei anderem Geflügel. Wenn das Geflügel nach dieser Methode rein gepflückt und gesengt worden ist, macht man mit einem scharfen Messer der Länge nach über den Rücken, dicht an beiden Seiten des Rückgratknochens her, einen Schnitt und trennt nach…