Text von 1926

Durchpassieren

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Durchpassieren. Durch das Sieb oder Tuch streichen.

(1926)

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1/2 Kilo gekochter magerer Schinken wird sehr fein gehackt, mit 12 1/2 Deka Butter und 1/4 Liter Suppe im Steinmörser fein verrieben. Indessen wird eine gute Brühe von Schinkenabfällen und mit Gemüse angebratenen Kalbsknochen ausgekocht und mit einer braunen Einbrenne von 75 Gramm Butter eine braune Suppe gekocht, diese durch ein Tuch passiert, und etwa 1/4 Liter davon kalt gestellt,…

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Ein Kilo besten mageren Fleisches wird, nachdem alle Fettteile abgeschnitten sind, in kleine Würfel geschnitten, in eine Verschlußbüchse gegeben und 4 Stunden im Wasserbade gekocht. Der Saft wird durch ein Tuch geseiht und kalt oder warm allein für sich löffelweise verwendet, oder als kräftiger Zusatz zur Suppe benützt.