Einbrennen Einbrennen. Das Verdicken der Suppen und Soßen durch Verrühren von Butter und Mehl zu heller oder dunklerer Mehlschwitze.
Braune Suppe Schüsupp (Jus) Schneide einen Vierling (viertel Pfund) sauber gewaschenes, frisches Nierenfett (Griff) zwei Messerrücken dick und lege es auf den Boden eines Fußhafens oder sogenannten Kasserols. Hernach nimm ein Pfund mageres Rindfleisch von einem recht fleischigen, nicht sehnigen Stück, wasche und schneide es einen halben Finger dick, klopfe es ein wenig breit und lege es zwischen und auf das Nierenfett herum. Auf…
Echte Schildkrötensuppe Mittelgroße Schildkröten sind den großen vorzuziehen, indem das Fleisch der letzteren gewöhnlich hart und zähe ist. Die Schildkröte wird am Morgen des vorhergehenden Tages bei den Hinterfüßen aufgehangen, der Kopf sobald sie denselben lang aus dem Schilde streckt mit der Hand ergriffen und mit einem scharfen Messer abgeschnitten. Darnach lässt man sie 4 Stunden hängen und ausbluten, legt sie auf…
