Bouillon auf französische Art

Man nehme auf 6 Personen 1/4 Pfund Butter, bestreiche damit einen hinlänglich großen Kasseroll oder einen Bodenhafen, schneide mageres Rindfleisch 1 1/2 Pfund, ohne es vorher zu waschen in halb fingerdicke Scheiben und lege diese darauf, dann scheibe man 1/2 Pfund magern rohen Schinken und 1/4 Pfund italienische Salamiwurst in dünne Scheibchen und lege sie ebenfalls dazu.

Setze dann den Kasseroll auf gelindes Kohlenfeuer und tue hinzu: 2 Stück mittelgroße Sellerie, 4 Zwiebeln, 6  gelbe Rüben, 4 Porree und eine handvoll reinlich gelesene Petersilie, die Wurzeln und Kräuter putze und lese man reinlich, wasche sie, trockne sie wieder mit einem Tuche ab und bringe sie in den nun mit dem Fleische erwärmten Tiegel.

Man mache die Glut stärker, doch nicht zu stark, und wenn man den angenehmen brenzlichen Fleischgeruch bemerkt, wende man den ganzen Inhalt im Kasserolle so lange über der Glut, bis alles ganz braun und resch gebraten ist, ohne das es sich jedoch zu stark ansetze und schwarze Flecken erhalte. Ist es so weit geröstet, so gieß man zwei Maß gemeine Fleischbrüh hinzu und lass es noch eine Stunde langsam kochen.

Man setzt es dann einige Minuten vom Feuer weg und seiht die klare Jus durch eine Serviette. Sie wird über 9 Loth in Scheiben geschnittenes weißes Brot, welches man vorher gelbbraun abgebäht hat, angerichtet.

Weitere Kochideen:

Fette zum Küchengebrauch In Haushaltungen. wo man nicht nur darauf bedacht ist, fein zu kochen, sondern mit einer guten Zubereitung auch Wirtschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter ökonomisiert werden. Ferner kann verschiedenartiges Fett als Nierenfett, Schweineschmalz, Putergänse- und Entenfett, Öl, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles sowohl in Haushaltungen wo man einschlachtet…

Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon Es gehört dazu ein sehr sauberes Kochgeschirr, in welchem nur Suppen gekocht werden. Vorzüglich sind dazu glasierte oder auch gut verzinnte Kochgeschirre zu empfehlen, hat aber das Zinn etwas gelitten, so erhält die Bouillon eine Art von Kupfergeschmack und ist zugleich der Gesundheit sehr nachteilig. Das Fleisch zur Suppe ist am besten ganz frisch. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon…

Angaben der Portionen Suppenfleisch: Man rechne bei einer großen Gesellschaft zu einer kräftigen Bouillon oder Suppe auf jede Person 1/2 Pfund Ochsen- oder Rindfleisch, bei einer kleineren 3/4 Pfund; Kalbfleisch a´ Person 1/4 Pfund mehr Huhn: Ein gutes Huhn zur Suppe reicht hin für 4 - 5 Personen Fisch: Wenn die Gesellschaft größtenteils aus Herren und das Essen aus einem Hauptgericht Fisch und…