Fisch, blau zu kochen

1 1/2 Kg Barbe – 1 1/2 kg Barsch – 1 1/2 kg Dorsch – 1 1/2 kg Hecht – 1 1/2 kg Heilbutt – 1 1/2 kg Huchen – 1 1/2 kg Kabeljau – 1 1/2 kg Karpfen – 1 1/2 kg Lachsforelle – 1 1/2 kg Maräne – 1 1/2 kg Schellfisch –  1 1/2 kg Schleie, große und kleine – 1 1/2 kg Schnäpel – ·1 1/2 kg Zander

Zutaten: 80 g Salz – 1 Gewürzdosis (kann auch fortfallen) – 80 g Zwiebeln – 20 g Suppengrün – 3 liter Wasser.  Salz bei kleineren Fischen beträchtlich verringern

Zubereitung: Fische vorbereiten. Auf Fischhalter festlegen oder in Mundtuch einbinden, mit lauem Wasser bedecken. Auf 1 l Wasser bei Karpfen, Lachsforelle, Zander, großem Hecht, Schellfisch, Dorsch 10 g Salz.  Gewürz, Zwiebeln, Suppengrün nach Geschmack daran. Seefische nur in Salzwasser gar kochen. Blaue Fische sehr vorsichtig auf angefeuchtetem Brett behandeln, Fischschleim nicht beschädigen, nicht mit Essig begießen, dadurch werden sie hart, verlieren Geschmack. Nur im Notfall, wenn kein Schleim mehr da ist, Farbe durch Überguss von Essigwasser erhöhen, Fische dann mit Papier bedecken, 1/4 Stunde in Zugluft stellen. Ganze Fische oder große Fischstucke langsam in offenem Gefäß zum Kochpunkt bringen. Fische aufkochen lassen, dann zum Ziehen ganz vom Feuer nehmen, um gar ziehen zu lassen. Wenn Fleisch an Kiemen weiß, nicht mehr blutig ist, ist Fisch gar. Auf Bauchseite stehend anrichten, beliebig mit Petersilie, Salat, Selleriekraut, Kresse, Zitronen, Fischleberstückchen, ausgestochenen Kartoffeln usw. ausschmücken.

Dazu zu reichen: Braune zerlassene oder zu Sahne geriebene, auch frische Butter, Kräuter-, Mostrich-, Worcesterbutter- oder besondere Tunken, wie Austern-, Champignons-, Krabben-, Holländische, Hummer-,
Krebstunke usw. Zu Dorsch, Kabeljau, Schellfisch Mostrichtunke; zu Karpfen Schlagsahne mit Meerrettich, gefroren (1/4 l geschlagene Schlagsahne mit 2 Esslöffel geriebenem Meerrettich vermischen) oder geriebenen Meerrettich und geriebene Apfel oder nur zerlassene Butter oder Kräutertunke.

Zeitdauer der Bereitung: 1 1/2 Stunde

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