Zutat: Nelken
Straßburger Gänseleber-Pastete. No 2
Zutaten: Basilikum + Butter + Gänseleber + Kalbfleisch + Kapern + Nelken + Sardellen + Schalotten + Speck + Thymian + Trüffel + Weißbrot + Zitronenschale
1 Pfund Kalbfleisch, ½ Pfund Speck und eine halbe Gänseleber werden fein gehackt, dazu gibt man ebenfalls ein Stück Weißbrod in weißem Wein geweicht, ¼ Pfund Sardellen, 1–2 Unzen Kapern, die Schale einer Zitrone, eine Handvoll … Weiterlesen …
Sulakoffsuppe
Zutaten: Hammelfleisch + Ingwer + Klößchen + Kümmel + Lorbeerblätter + Mehlschwitze + Nelken + Ochsenfleisch + Petersilienwurzel + Pfeffer (ganz) + Rote Rübe + Salz + Sauerkraut + Schweinefleisch + Zwiebeln
1 kg fettfreies Ochsenfleisch, 1/2 kg Hammelfleisch, 1/2 kg mageres Schweinefleisch schneidet man in große Würfel, gießt 5 – 6 Liter kaltes Wasser darauf und bringt alles unter sehr sorgfältigem Abschäumen zum Kochen, worauf man ein … Weiterlesen …
Suppe von übriggebliebenem Hasenbraten
Zutaten: Butter + Eier + Gelbe Wurzel + Hase + Mehl + Muskat + Nelken + Petersilienwurzel + Roher Schinken + Salz + Sellerie + Weißbrot + Zwiebeln
Ist noch gutes Fleisch an einem Hasenbraten, der schon zur Tafel gewesen ist, so wird dies ganz fein gehackt, hinzugegeben: etwa 1/2 Pfund in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, 1 Ei dick frische Butter, 2 Eier, … Weiterlesen …
Wildsuppe
Zutaten: Eier + Hase + Hirsch + Jus + Lorbeerblätter + Madeira + Mehlschwitze + Nelken + Pfeffer (ganz) + Reh + Semmeln + Sherry + Trüffelabfall + Wurzelwerk
Das Gerippe und Abfälle vom Reh-, Hirsch- oder Hasenbraten werden tags vor Gebrauch zerhackt, mit entsprechender Menge kaltem Wasser in einem Papinschen Schraubtopf zurückgestellt, zeitig am folgenden Tag auf den Herd und ins Kochen gebracht, verschäumt, … Weiterlesen …