Zutat: Erbsen
Erbsen, gelbe und graue: Mit den Erbsen verfährt man wie mit den Bohnen, nur dass man sie in der Suppe meist als Püree gibt und sie daher durch ein Sieb treibt, damit die Hülsen zurückbleiben.
Will man die Erbsen nicht durchrühren, so gibt man acht, wenn die leichten Hüls en an die Oberfläche kommen und schöpft sie mit dem Schaumlöffel ab. Kochzeit drei Stunden. Die grauen ostpreußischen sind härter, weniger schmackhaft und bedürfen längerer Kochzeit. Man kann auch geschälte Erbsen nehmen, die ganz bleiben. (Lina Morgenstern, 1926)
Hummerkotelettes
Zutaten: Bouillon + Butter + Champignons + Erbsen + Hummer + Kalbsbries + Kaviar + Krebse + Mehl + Paprika + Pfeffer + Salz + Zitrone
Zwei Kalbsbrieseln werden gekocht, 6 kleinere Hummer oder 30-40 kleinere Krebse oder etwas Büchsenhummer werden in Salzwasser gekocht, die Scheren der Krebse zum Garnieren verwendet, die Schwänze ausgeschält und mit dem Bries würflig geschnitten. Das Übrige … Weiterlesen …
Karpfenmilchsuppe
Zutaten: Butter + Eier + Erbsen + Karpfen + Muskat + Pfeffer + Sahne + Salz + Sellerie + Semmeln
Die ausgewässerte und mit Salz bestreute Milch von 2 – 3 Karpfen wird in Butter gedünstet, mit einer kleinen gekochten Sellerieknolle zusammengerührt und in zwei Liter Erbsenbrühe gut verkocht, worauf man die Suppe durchstreicht, 50 g … Weiterlesen …
Lachs mit Gemüse
Zutaten: Erbsen + Fisolen + Flageolets + Gurken + Lachs + Rote Rübe + Spargel + Tomaten
Der gekochte Lachs wird in schmale Scheiben geteilt und mit einem Salat, der aus verschiedenen Gemüsen bereitet ist, garniert, oder jede Sorte extra angemacht, nach Farben in Häufchen angerichtet; man verwendet dazu Häuptelsalat, grüne Fisolen, Spargel, … Weiterlesen …
Ochsenschwanzsuppe
Zutaten: Bouillon + Cayenne-Pfeffer + Erbsen + Gelbe Rüben + Lorbeerblätter + Madeira + Möhren + Nelken + Ochsenschwanz + Pfeffer (ganz) + Porree + Roher Schinken + Salz + Sellerie + Spargel + Speck + Suppenkräuter + Weisswein + Zwiebeln
Schöne frische Ochsenschwänze, 1 – 2 Stück, werden in daumengroße Stücke zerteilt, gewaschen und 1/4 Stunde lang in siedendem Wasser gekocht, dann in frischem Wasser abgekühlt, abgetropft und mit einem Tuche getrocknet. Hierauf werden sie mit … Weiterlesen …
Potage St. Germain
Zutaten: Erbsen + Hühnerbrühe + Kochsalat + Petersilie + Sahne + Teebutter
1 Liter grüne Erbsen wird mit 2 Kochsalaten und 1 Büschel Petersilie aufgekocht, dann gut durchpassiert, in 2 1/2 Liter Hühnersuppe verrührt. Dann mengt man noch 1/4 Liter ungeschlagenes Schlagobers bei, vollendet die Suppe mit 20 … Weiterlesen …
Ragout-Pfanzelsuppe
Zutaten: Bouillon + Eier + Erbsen + Huhn + Kalbfleisch + Krebse + Milch + Petersilie + Saure Sahne + Semmeln
20g Butter verrühre mit zwei Eiern, gib fein geschnittenes, gebratenes Kalb- oder Hühnerfleisch, Petersilie, Salz, einige Löffel mit Milch befeuchtete Semmelkrume, klein geschnittenes Krebsfleisch, gedämpfte Erbsen, einen Löffel sauren Rahm, etwas Mehl und trockene geriebene Semmel … Weiterlesen …
Rumfordsche Suppe
Zutaten: Erbsen + Graupen + Kartoffeln + Rindfleisch + Schweinefleisch
Man zerhackt rohe und Bratenknochen, setzt sie mit kaltem Wasser aufs Feuer, tut ein Stück Schweinefleisch und klein geschnittenes Rindfleisch hinzu, lässt alles solange kochen, bis das Fleisch weich ist, gießt dann die Brühe durch ein … Weiterlesen …
Schotensuppe mit Schwemmklößchen
Zutaten: Butter + Erbsen + Fleischbrühe + Petersilie + Schwammklöße
Sehr junge grüne Erbsen, frisch ausgehülst, werden mit einem Stückchen frischer Butter gedünstet, mit der zur Suppe gehörigen Quantität kräftiger Fleischbrühe gekocht, mit etwas Petersilie gewürzt und dann kleine Schwemmklößchen hineingetan.
Schwedische Biersuppe
Zutaten: Eier + Erbsen + Korinthen + Mehl + Milch + Semmeln + Weißbier + Zimt + Zucker
Ein Liter leichtes süßes Weißbier wird mit Zucker und Korinthen und etwas Zimt gekocht; indes verquirlt man ein Liter Milch mit 20 g Mehl und einer Prise Salz und fügt es zu dem Bier, das noch … Weiterlesen …
Soles oder Zander garniert
Zutaten: Champignons + Crevettes + Erbsen + Hollandaise + Kartoffeln + Kaviar + Schill + Seezunge + Zander
Die Solets werden in Filets geteilt und gebraten, auf die Schüssel geordnet, der Schill in kleine Stücke geteilt, mit einer rosa gefärbten Hollandaise übergossen und dann mit Streifen von Kaviar, Crevettes oder Krebsschweifen, Champignons und grünen … Weiterlesen …