Zutat: Bouillon
Potage piémontais
Zutaten: Bouillon + Makkaroni + Mehlschwitze + Muskat + Parmesan + Salz
Eine lichte Einbrenne wird mit Milch aufgegossen, die mittlerweile in Salzwasser aufgekochten Makkaroni damit vermengt, ebenso Parmesan, Salz und Muskatnuß; dies wird in einer mit Butter ausgestrichenen Kasserolle gelb gebacken und zur Bouillon serviert.
Ragout-Pfanzelsuppe
Zutaten: Bouillon + Eier + Erbsen + Huhn + Kalbfleisch + Krebse + Milch + Petersilie + Saure Sahne + Semmeln
20g Butter verrühre mit zwei Eiern, gib fein geschnittenes, gebratenes Kalb- oder Hühnerfleisch, Petersilie, Salz, einige Löffel mit Milch befeuchtete Semmelkrume, klein geschnittenes Krebsfleisch, gedämpfte Erbsen, einen Löffel sauren Rahm, etwas Mehl und trockene geriebene Semmel … Weiterlesen …
Schinkenpüreesuppe
Zutaten: Bouillon + Butter + Madeira + Schinken
1/2 Kilo gekochter magerer Schinken wird sehr fein gehackt, mit 12 1/2 Deka Butter und 1/4 Liter Suppe im Steinmörser fein verrieben. Indessen wird eine gute Brühe von Schinkenabfällen und mit Gemüse angebratenen Kalbsknochen ausgekocht und … Weiterlesen …
Schottische Fischsuppe
Zutaten: Bouillon + Petersilie + Pfeffer + Salz + Schellfische + Wurzelwerk + Zwiebeln
Drei bis vier kleine Schellfische werden gehäutet, die Gräten herausgenommen und das Fleisch in 6 cm lange Stücke geschnitten. Die Köpfe, Haut und Gräten nebst zerschnittenem Wurzelwerk und drei geschälten Zwiebeln werden in 4 – 5 … Weiterlesen …
Suppe mit Blumenkohl
Zutaten: Blumenkohl + Bouillon + Butter + Eier + Mehl + Muskat + Sahne + Salz
Blumenkohl wird von allen großen und kleinen Blättern befreit, in kleine Röschen zerschnitten, gewaschen, einige Male in Wasser und Salz aufgekocht und dann mit Bouillon, Salz und Butter vollends gar gekocht. Die zur Suppe nötige Rindfleischbrühe … Weiterlesen …
Suppe mit Julienne
Zutaten: Bouillon + Erbsen + Julienne + Kopfsalat + Pastinake + Petersilienwurzel + Porreezwiebeln + Sellerie + Spargel + Wirsing
Man schneidet einen kleinen Selleriekopf, einige Karotten, einige Petersilienwurzeln, zwei Pastinaken, zwei Porreezwiebeln, einige Herzblätter von Kopfsalat und Wirsingkohl in feine zolllange Streifen, dämpft das geschnittene Gemüse mit 100 – 125 g Butter einige Minuten, füllt … Weiterlesen …
Suppe von getrockneten Erbsen
Zutaten: Bouillon + Erbsen + Kartoffeln + Mehlschwitze + Mettwurst + Porree + Rindfleisch + Salz + Schweineohren + Schweineschnauze + Sellerie + Soda + Zwiebeln
Man bringe die Erbsen, nachdem sie verlesen und mit warmem Wasser zwischen den Händen stark gerieben und gut gewaschen sind, 3 1/2 Stunde vor dem Anrichten, mit weichem, kochendem Wasser auf’s Feuer, schütte sie zweimal, jedes … Weiterlesen …
Suppe von jungen Erbsen
Zutaten: Bouillon + Butter + Erbsen + Fleisch + Grießmehlklößchen + Mehl + Petersilie + Salz
Die Erbsen lässt man, ohne sie zu waschen, in einem Stück zergangener Butter eine Weile schwitzen, so wie auch später, je nach Portion der Suppe, 1 – 2 Löffel Mehl darin anziehen, doch muss solches weiß … Weiterlesen …