Rezepte mit Fleischbrühe

Klare Rindfleisch-Suppe

Zutaten: Möhren + Petersilienwurzel + Rindfleisch + Schwarzwurzeln + Sellerie + Spargel

Man rechne zu einer kräftigen Suppe bei einer Gesellschaft, wenn die Personenzahl klein ist, auf jede Person 3/4 Pfund, bei einer großen Personenzahl 1/2 Pfund Fleisch. Dasselbe wird mit doppelt so vielem Wasser, als man Suppe … Weiterlesen …

Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon

Zutaten: Porree + Rindfleisch + Salz + Schwarzwurzeln + Sellerie + Spargel + Zwiebeln

Es gehört dazu ein sehr sauberes Kochgeschirr, in welchem nur Suppen gekocht werden. Vorzüglich sind dazu glasierte oder auch gut verzinnte Kochgeschirre zu empfehlen, hat aber das Zinn etwas gelitten, so erhält die Bouillon eine Art … Weiterlesen …

Eine gute Braese machen

Zutaten: Dragon + Ingwer + Lorbeerblätter + Nelken + Petersilienwurzel + Pfeffer (ganz) + Rüben (gelb) + Salz + Sardellen + Schalotten

Eine gute Braese dient dazu, verschiedene Fleischarten als Kalb- und Hammelfleisch, so wie Tauben, Hähnchen, und Enten darin gar zu machen und ihnen einen angenehmen Geschmack zu geben. Es gehört dazu eine Kasserole mit einem schließenden … Weiterlesen …

Mehl schwitzen

Man lässt einen Stich Butter in einem eisernen Topfe kochen, gibt einen Löffel Mehl hinein und rührt es so lange, bis es kraus wird und sich hebt. Es muss gar fein, aber nur gelblich werden. Wasser … Weiterlesen …

Glancé zum Fleisch

Zutaten: Bouillon + Bratensatz + Jus + Salz + Sirup

Glancé zum Fleisch glancieren: 1/4 Maß Bouillon, 1/4 Maß Jus und 1/8 Maß Bratensatz ohne Salz wird zu Sirup eingekocht, während solches zuweilen umgerührt werden muss. Beim Anrichten wird es warm über Fisch oder ein Stück … Weiterlesen …

Krebs-Butter

Zutaten: Salz

Es werden etwa 20 Stück Krebse mit kochendem Wasser ohne Salz auf’s Feuer gesetzt und 5 Minuten gekocht. Dann nimmt man das Fleisch aus den Schalen heraus, macht alle Fasern und das Gehirn heraus, wäscht und … Weiterlesen …

Jus

Zutaten: Gelbe Rüben + Lorbeerblätter + Muskat + Nelken + Nierenfett + Petersilienwurzel + Salz + Schinken + Zwiebeln

Jus wird für besondere Gelegenheiten vorrätig gekocht: Schneide 4 Pfund Kalbfleisch, 4 Pfund Hammelfleisch, 2 Pfund mageres Rindfleisch, 2 Pfund rohen Schinken in kleine Stücke. Dann schneide mit dem Messer 1 Pfund Nierenfett würfelig, lege es in … Weiterlesen …

Angaben der Portionen

Suppenfleisch: Man rechne bei einer großen Gesellschaft zu einer kräftigen Bouillon oder Suppe auf jede Person 1/2 Pfund Ochsen- oder Rindfleisch, bei einer kleineren 3/4 Pfund; Kalbfleisch a´ Person 1/4 Pfund mehr Huhn: Ein gutes Huhn … Weiterlesen …

Weiße Bouillon

Zutaten: Huhn + Kalbfleisch + Petersilienwurzel + Rindfleisch + Roher Schinken + Salz + Schalotten + Sellerie

3 Pfund Rindfleisch, 1 Huhn, 1 Pfund Kalbfleisch, 1/2 rohen Schinken, 3 Schalotten, 1 Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, 4 l Wasser, Salz. Den Schinken schneidet man in Würfel und setzt ihn mit den ganzen Schalotten zu einem … Weiterlesen …

Bouillon auf französische Art

Zutaten: Butter + Petersilie + Porree + Rindfleisch + Rüben (gelb) + Salami + Schinken (roh) + Sellerie + Zwiebeln

Man nehme auf 6 Personen 1/4 Pfund Butter, bestreiche damit einen hinlänglich großen Kasseroll oder einen Bodenhafen, schneide mageres Rindfleisch 1 1/2 Pfund, ohne es vorher zu waschen in halb fingerdicke Scheiben und lege diese darauf, … Weiterlesen …