Rezepte
Holländische Austernsuppe
Zutaten: Austern + Butter + Eier + Fleischbrühe + Sahne + Weisswein
40 Austern (für 12—14- Personen) schneide aus der Schale, befreie sie von den Bärten, bringe sie mit ihrem Wasser und 1/2 Liter Rheinwein aufs Feuer, lasse sie heiß werden, aber nicht kochen, damit sie weich bleiben. … Weiterlesen …
Homard á l’americaine
Zutaten: Butter + Cayenne-Pfeffer + Eier + Estragon + Hummer + Kerbel + Kognak + Lorbeerblätter + Olivenöl + Schalotten + Thymian + Tomaten + Weisswein + Zwiebeln
Zwei frische weibliche Hummern werden auf ein Brett gelegt, der Schwanz gestreckt und mit einem scharfen Messer in 3 cm lange Stücke geteilt. Den Leib schlägt man in Hälften, nimmt die Eier ab, und bricht die … Weiterlesen …
Hühnerbrühe
Zutaten: Blumenkohl + Huhn + Hühnerherz + Hühnermagen + Klößchen + Nudeln + Schwarzwurzeln + Spargel + Wurzelwerk
Eine alte Henne wird, nachdem sie geschlachtet ist, mit kochendem Wasser gebrüht, gerupft, gesengt, ausgenommen und dressiert (siehe Vorbereitung des Geflügels). Dann setze das Huhn mit drei Liter kaltem Wasser auf, füge den gut gereinigten Magen, … Weiterlesen …
Hühnerpüreesuppe
Zutaten: Bouillon + Eier + Graupen + Huhn
Man kocht 1 Henne zugleich mit einer kräftigen Fleischsuppe, seiht die Suppe, die nicht fett sein darf, ab, kocht Graupen ein und passiert die Suppe durch. Die Henne wird abgehäutet, Knochen und Fleisch im Mörser mit … Weiterlesen …
Hühnersuppe für Kranke und Genesende
Zutaten: Blumenkohl + Eier + Huhn + Petersilienwurzel + Reis + Schwammklöße + Spargel
Die Suppe bereitet man wie oben beschrieben und rechnet auf 1/4 altes Huhn 3/4 Liter Wasser, das man bis auf 1/2 Liter einkochen lässt. Außer Petersilienwurzel, Spargel und etwas Blumenkohl kommt kein Grünes an die Suppe, … Weiterlesen …
Hummer-Ragout
Zutaten: Hummer + Spargel
Man schneidet Hummern und Spargel, lässt dies in der Hummersauce heiß werden, aber nicht kochen und richtet in einem Butterteigreifen an.
Hummerkotelettes
Zutaten: Bouillon + Butter + Champignons + Erbsen + Hummer + Kalbsbries + Kaviar + Krebse + Mehl + Paprika + Pfeffer + Salz + Zitrone
Zwei Kalbsbrieseln werden gekocht, 6 kleinere Hummer oder 30-40 kleinere Krebse oder etwas Büchsenhummer werden in Salzwasser gekocht, die Scheren der Krebse zum Garnieren verwendet, die Schwänze ausgeschält und mit dem Bries würflig geschnitten. Das Übrige … Weiterlesen …
Hummersuppe (englisch)
Zutaten: Butter + Cayenne-Pfeffer + Fleischbrühe + Hummer + Karotten + Kräuter + Möhren + Reismehl + Salz + Sellerie + Weisswein + Zitronenschale + Zwiebeln
Das Fleisch eines frisch abgekochten Hummers wird ausgebrochen, in Scheiben geschnitten und beiseite gestellt; man zerlässt 70 g frische Butter, schwitzt klein geschnittene Mohrrübe, Zwiebel, Sellerie, Karotten, ein Kräuterbündchen und klein gehackte Zitronenschale fünf Minuten darin, … Weiterlesen …
Hummersuppe mit Milch
Zutaten: Hummer + Milch
Man bereitet dieselbe wie die vorige „Englische Hummersuppe„, nur lässt man sämtliche Gewürze, Suppengrün, Zwiebeln fort und verkocht die Schalen mit Milch.
Indische Currysuppe
Zutaten: Curry + Eier + Fleischbrühe + Krebse + Mehlschwitze + Salz + Seezunge
Zwei Liter gute, mit etwas heller Mehlschwitze verdickte Fleischbrühe vermischt man mit einem Liter Fischsuppe und kocht beides eine Weile, würzt die Suppe mit dem nötigen Salz und etwas Currypulver, bindet sie mit vier bis fünf … Weiterlesen …