Rezept: Suppen
Mehr als zweihundert traditionelle Suppen-Rezepte nach Uromas Art, aus Kochbüchern des 19. und 20. Jahrhunderts. An Stelle von Fleischbrühe sorge man für Gemüsebrühe und verwende dazu alle sauberen Gemüseabfälle, die bei aufmerksamem Kochen wohlschmeckende Brühen ergeben. Zuviel Mohrrübe macht die Brühen zu süß; ebenso wenig dürfen kohlartige Gemüse vorschmecken. Sodann ergibt der Sud mancher Gemüse, wie z. B. von Spargel, Blumenkohl und Pilzen, vollwertige und schmackhafte Brühen, die, einzeln für sich verwendet, den Fleischbrühen an Wohlgeschmack nicht nachstehen. —
Zur Vermeidung von Mehlklümpchen und zur richtigen Ausnutzung des Mehls sowie zur Erreichung einer glatten Suppe gieße man nie gleich kochendes Wasser oder kochende Brühe auf das Schwitzmehl, sondern rühre erst immer mit etwas kaltem Wasser oder kalter Brühe glatt, ohne aber dadurch die angegebene Flüssigkeitsmenge erheblich zu erhöhen.
Das Abziehen oder Legieren gebundener Suppen geschieht mit Eigelb und Milch oder, wo angebracht, mit Eigelb und Brühe, kurz vor dem Anrichten. Wo es die wirtschaftlichen Verhältnisse gestatten, kann man auch mehrere Eigelbe nehmen sowie, an Stelle der Milch, Sahne verwenden.
In Fett gebräuntes Mehl verwende man möglichst nicht, weil es im Magen nicht wieder aufgeschlossen wird und Verdauungsstörungen und Darmschäden hervorrufen kann. Soweit es sich um Gemüsegerichte handelt, empfiehlt sich ein Dünsten des Gemüses unter Zugabe des zugedachten Fettes. (Die Fleischlose Küche für Gesunde und kranke, um 1920)
279 Rezepte gefunden
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Aal-Suppe auf andere Art
Zutaten: Aale + Butter + Eier + Erbsen + Muskat + Pfeffer + Salbei + Salz + Saure Sahne + Zwieback
Man bringt Wasser mit einem Stück Butter und Salz zum Kochen, gibt Erbsen und länglich geschnittene Wurzeln nebst beliebigen Kräutern hinzu und kocht dies alles recht weich. Unterdessen werden kleine Aale wie im Vorhergehenden vorgerichtet, in … Weiterlesen …
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Aal-Suppe auf Hamburger Art
Zutaten: Aale + Birnen + Blumenkohl + Dragon + Essig + Majoran + Mehlschwitze + Möhren + Petersilie + Petersilienwurzel + Pfeffer + Pimpinelle + Porree + Portulak + Rindfleisch + Sabei + Salz + Sauerampfer + Sellerie + Sellerieblätter + Thymian + Trittmadam + Zucker
Es werden 2, 3 – 4 Pfund Rindfleisch mit Salz gut ausgeschäumt. Nachdem es 1 Stunde gekocht hat, werden ein Suppenteller voll, zu kleinen Würfeln geschnittene, gelbe Wurzeln (Möhren), halb so viel Petersilienwurzeln, ebenfalls würfelig geschnitten … Weiterlesen …
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Aalraupensuppe
Zutaten: Aalraupen + Bouillon + Butter + Hafergrütze + Klößchen + Milch + Pfeffer (ganz) + Salz + Wurzelwerk + Zwiebeln
Zwei Aalraupen, auch Quappen genannt, werden durch einen Ouerschnitt unterhalb des Kopfes schnell getötet, abgehäutet, ausgenommen, in Stücke geschnitten, in scharfes Salzwasser gelegt und in 1/4 Stunde wieder herausgenommen, worauf man sie mit ihren Lebern in … Weiterlesen …
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Abrühren der Suppen mit Eiern
Zutaten: Eier
Vom Abrühren der Suppen, Saucen und Frikassees mit Eiern: Das Abrühren geschieht erst dann, wenn die Speise gar und der Topf vom Feuer genommen ist, und zwar auf folgende Weise: Man zerrührt die Eidotter, die jedoch … Weiterlesen …
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Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon
Zutaten: Porree + Rindfleisch + Salz + Schwarzwurzeln + Sellerie + Spargel + Zwiebeln
Es gehört dazu ein sehr sauberes Kochgeschirr, in welchem nur Suppen gekocht werden. Vorzüglich sind dazu glasierte oder auch gut verzinnte Kochgeschirre zu empfehlen, hat aber das Zinn etwas gelitten, so erhält die Bouillon eine Art … Weiterlesen …
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Amerikanische Reissuppe
Zutaten: Butter + Fleischbrühe + Reis + Tomaten + Tomatenmark + Wurzelwerk + Zwiebeln
Zehn reife, geschälte, in Stücke geschnittene und ausgedrückte Liebesäpfel (Tomaten) oder einige Löffel Tomatenpüree, fein geschnittenes Wurzelwerk und eine halbe Zwiebel in Scheiben geschnitten, werden zusammen eine halbe Stunde auf gelindem Feuer in Butter gedünstet. Hierzu … Weiterlesen …
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Apfelbrotsuppe
Zutaten: Äpfel + Brot + Nelken + Salz + Zucker
100 g altes Brot – 1 Prise Salz – 2 gestoßene Nelken – 40 g Zucker – 4 mittelgroße Äpfel (oder Abfall) – 1 l Wasser Vorbereitung: Das Brot wird in dem Wasser erweicht. Zubereitung: Äpfel … Weiterlesen …
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Apfelsinensuppe
Zutaten: Apfelsine + Eier + Makronen + Weisswein + Zucker + Zwieback
Die fein abgeschälten Schalen von drei Apfelsinen werden mit zwei Liter Wasser zum Feuer gesetzt; nachdem sie weich gekocht, seiht man das Wasser durch und lässt es mit drei gestoßenen Zwiebäcken und 125 g Zucker noch … Weiterlesen …
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Apfelsuppe
Zutaten: Äpfel + Mandeln + Weißbrot + Zimt + Zitronenschale + Zucker + Zwieback
Schäle 500 g Renetten oder andere säuerliche Äpfel, zerschneide sie, setze sie mit 1 1/2 Liter kaltem Wasser auf, süße nach Geschmack mit Zucker, füge etwas Zimt, Zitronenschale, 10 süße und zwei bittere, fein gestoßene Mandeln … Weiterlesen …
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Aprikosen- oder Pfirsichkaltschale
Zutaten: Aprikosen + Pfirsiche + Suppenbiskuit + Weisswein + Zucker
Man schält 10 Aprikosen, streicht sie durch ein Sieb; das Durchstrichene vermischt man reichlich mit Zucker. Dann schält man acht Pfirsiche, die man in Scheiben schneidet und mit Zucker bestreut. Nun verrührt man in der Terrine … Weiterlesen …