Mehlwaren

Alle Mehlwaren müssen recht trocken aufbewahrt werden, aber der Luft zugänglich bleiben. Feucht gewordenes Mehl muss öfters umgeschaufelt und gesiebt werden. Gutes Weizenmehl ist beinahe rein weiß mit einem leichten gelblichen Schimmer, es ballt sich beim Pressen in der Hand nur leicht zusammen und hat einen angenehm süßlichen Geschmack. Schlechtes Mehl ist grau oder rötlich oder gar mit dunkeln Punkten durchsetzt, es hat einen säuerlichen oder dumpfen Geruch und wenn es feucht ist, erzeugt es ein Kältegefühl in der hineinsteckten Hand.

Zusätze von Gipsmehl, Kreide oder Schwerspath verraten sich schon durch die Farbe, zum genaueren Nachweis würde Verbrennung erforderlich sein, reines Mehl hinterläßt nicht mehr als 0,8% Asche. Auch andere Mehlsorten würden die Farbe beeinflussen außer Kartoffelstärke, die nur wenig billiger und Reismehl das sogar teurer ist. Zusätze anderer Mehlsorten erkennt man unter dem Mikroskop an der Form und Größe der Stärkekörner. Die feineren weißen Mehle enthalten weniger Eiweiß (Kleber) als die gröberen, dunkleren. Bei letzteren nimmt aber auch der Gehalt an unverdaulicher Holzfaser zu.

Alle Sorten Stärkemehl (Kartoffel, Weizen, Maisstärke) müssen rein weiß und von feinkörniger Beschaffenheit sein. Sie sind für die Ernährung gleichwertig, nur die Quellungsfähigkeit (Kleisterbildung) unter dem Einfluß heißen Wassers, läßt für bestimmte Zwecke der einen oder anderen Sorte den Vorzug geben.

Weitere Kochideen:

Fette zum Küchengebrauch In Haushaltungen. wo man nicht nur darauf bedacht ist, fein zu kochen, sondern mit einer guten Zubereitung auch Wirtschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter ökonomisiert werden. Ferner kann verschiedenartiges Fett als Nierenfett, Schweineschmalz, Putergänse- und Entenfett, Öl, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles sowohl in Haushaltungen wo man einschlachtet…

In welchen Monaten das Geflügel am besten ist In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter von September bis zum Dezember Gänse von Mitte des Oktober bis Mitte Januar Kapaune in den Wintermonaten Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen, übrigens gebraucht man sie das ganze Jahr hindurch Hähnchen (Kücken), wenn man sie haben kann. Nach der Art des Geflügels, muss dasselbe ein oder mehrere Tage…

Gesundes Fleisch Folgendes sind die Kennzeichen von gesundem Fleisch: Das Herz muss aus festem, dichten Fleisch bestehen und eine schöne, blutrote Farbe haben Die Lungen müssen sich leicht und schwammig anfühlen, ein schönes, blassrotes Ansehen haben und frei von Auswüchsen und Geschwüren sein Die Leber muss von blutroter Farbe sein, eine feste Substanz, die sich weder mürbe noch knotig anfühlt. Die an…