Wörterbuch Archive - Seite 6 von 14

Dekorieren

Dekorieren. Ausschmückung von Speisen mit Papiermanschetten, Spritzglasuren, Früchten, Gemüsen usw.

Demi-Glace

Demi-Glace· Halbgefrorenes. Eine Art Eisspeise mit Schlagsahne und irgendeinem Zusatz, welcher den Geschmack geben soll, wie Vanillezucker, frisches Erdbeernus, zerbröckelte Makronen usw

Doublieren

Doublieren. Das Übereinandersetzen von zwei Biskuits, Tortenböden oder Pasteten vermittels irgend einer dazwischen gestrichenen Marmelade oder Füllung.

Dragees

Dragees. Überzuckerte Wurzeln und Früchte, z. B. überzogene Mandeln, Ingwer, Kastanien usw.

Dreimus

Dreimus. Marmelade aus dreierlei Früchten.

Dressieren

Dressieren (Zurichten). Dem Geflügel oder anderen Fleischspeisen durch Binden oder Biegen eine ansehnliche Form geben.

Dunstobst

Dunstobst. Früchte, die man ohne jeden anderen Zusatz in Flaschen oder Blechdosen im Wasserbade in ihrem eigenen Saft kochen lässt, man streut nur etwas gestoßenen Zucker dazwischen.

Vegetarisch und Vegan:

Einlauf. Es werden zwei ganze Eier mit zwei Esslöffeln Mehl und 1/2 Tassenkopf Wasser oder Milch, dem nötigen Salz und Muskatnuss gut verrührt und dann durch einen großlöcherigen Durchschlag nach und nach in die kochende Bouillon...

Kürbissuppe

Man schneidet den geschälten Kürbis in Stücke, nimmt die Kerne heraus, kocht ihn in Wasser weich und treibt ihn durch ein Sieb. Den Kürbisbrei setzt man mit kalter Milch, Zimt, Zitronenschale und ein wenig Salz auf,...

Rotweinsuppe

1/2 Flasche Rotwein, 1/2 Flasche Wasser, Zucker, Nelken, ein Esslöffel geriebenes Schwarzbrot werden unter fleißigem Umrühren gekocht und mit zwei Eidottern abgezogen. Variante: Weinsuppe mit Korinthen und Sago. Die im vorigen Rezept beschriebene Suppe wird mit...

Klare Gemüsebrühe

Möglichst vielerlei Gemüse, wie Mohrrübe, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel, Kohlrabi, Wirsing- oder Weißkohl, auch Strünke und Blätter, in Scheiben geschnitten, gewaschen und gut abgelaufen, lässt man in Pflanzenfett oder Butter hellbraun anrösten. Man füllt mit 2 l...

Pilzsuppe

Pilzsuppe (von Pfifferlingen, Steinpilzen oder Champignons). Mit einem Stück frischer Butter, einer Messerspitze weißem Pfeffer und etwas gehackter Petersilie wird ein Teller voll Champignons, Steinpilze oder Pfifferlinge, die sauber gewaschen und geputzt sind, mit etwas Salz...