Die Haltbarkeit der Kochgefäße hängt sehr oft von der guten Reinigung ab. In reingehaltenem Kochgeschirr lassen sich die Speisen weit schmackhafter und ansehnlicher bereiten als in solchem, wo durch Nachlässigkeit, Risse oder Abschürfung der Emaille die Farbe der Speisen beeinträchtigt wird. Am besten lassen sich die Kochgeschirre gleich nach dem Gebrauch reinigen, wo durch heißes Wasser sich der etwaige Ansatz leicht und schnell loslöst, ohne dass man ihn, wie es viele Köchinnen tun, mit dem Messer abkratzt.
Emaillierte Pfannen und Brattiegel müssen sofort mit heißem Wasser, in welchem Soda aufgelöst wird, gewaschen und mit Scheuerrohr ausgerieben, mit kaltem Wasser nachgespült und abgetrocknet werden. Zum völligen Abtrocknen stülpt man sie um. Kochtöpfe und Speiseformen, in denen Ansatz von Mehlspeise ist, stülpt man über kochendes Wasser, damit der Dampf die Kruste löst, ehe man das Geschirr in heißes Wasser mit Soda oder Sodalauge bringt, es darin schnell wäscht, nachspült und gut trocknet.
Gegenstände, die sehr vom Kochen mitgenommen sind, reinigt man mit Essig und Sand, Messing und Kupfer reinigt man mit Schlemmkreide und Spiritus. Auch feingesiebte Holzasche wendet man zur Reinigung von messingnen oder vernickelten Geschirren an, dieselben werden, wenn abgetrocknet, mit leinenen Lappen nachgerieben und blank geputzt. Auch das tönerne Geschirr ist mit Lauge und Soda oder Asche in nicht zu heißem Wasser zu waschen. Kein Geschirr darf halb feucht fortgestellt werden.
Die chemischen Zusammenstellungen von Putzpulver, sowie Zuckersäure und Oleum sind zu Küchenzwecken mit höchster Vorsicht zu gebrauchen. Sehr aufmerksam muss man Porzellan und Glas, wie auch alles andere Essgeschirr behandeln. Löffel, Gabeln und Messer werden, sowie sie vom Tisch kommen, in einen Topf gesteckt, in diesen kommt beim Abwaschen lauwarmes Sodawasser, damit sich die Fettigkeit von selbst loslöst, dann wäscht man sie ab, ohne die Griffe der Gabeln und Messer in heißes Wasser zu bringen, da diese sonst ihre Glätte verlieren und sich leicht von den Klingen loslösen. Auch beim Putzen ist große Vorsicht notwendig, um die Messer nicht stumpf und rissig zu machen.
Beim Abwaschen verfahre man folgendermaßen: Erst nimmt man Gläser und Glasgeschirr in lauwarmes Wasser, dann diejenigen Porzellangefässe, an denen kein Fett ist, dann Löffel, Messer, Gabeln, fettiges Porzellan- und Steingutgeschirr, dann alle Blech- und Eisenkochgeschirre. —
Man wechsele das Wasser, wenn es schmutzig ist, gieße heißes zu, wenn es erkaltet, und habe neben dem Waschfass eine Spülwanne oder eine Schüssel zum Spülen und einen Abtrockentisch, dessen Platte mit Wachstuch oder einem zum Ablaufen bestimmten Brett bedeckt sein muss. Zu jeder Art Geschirr gehört ein besonderes Handtuch an bezeichnetem Handtuchhalter. Die Reihenfolge des Abwaschens und das ordnungsgemäße Fortstellen des Geschirres immer an dieselben Plätze erleichtert ebenso die Arbeit, wie es Zeit erspart und die Gefäße schont. Sehr wichtig und von derselben Bedeutung ist das ordentliche Hinaustragen und Fortstellen des Essgeschirrs von der Tafel. Man hüte sich, zwischen die Teller und Schüsseln Löffel, Gabel und Messer zu legen, die darunter leiden, besonders erhalten erstere Beulen. — Auch ist es ein Zeichen großer Unordnung, wenn das Geschirr auf allen Plätzen der Küche umher steht, statt auf einem dazu bestimmten Tische.
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Lina Morgensterns Kochbuch (1926)
Lina Morgenstern (aus dem Kochbuch)Auf etwa 800 Seiten bietet Lina Morgensterns illustriertes Kochbuch an die 2500 Rezepte, darüber hinaus eine Kochschule mit sinnvollen Anregungen zu Kücheneinrichtung, Einkauf, Ernährung.
„Da der Geschmack der Geist der Kochkunst ist, werden diejenigen den meisten Nutzen von meinem Buche haben, welche nicht mechanisch nach den Rezepten bereiten, sondern abschmecken, prüfen und nach der gegebenen Anleitung je nach ihren Verhältnissen und Mitteln auch zu verändern verstehen.“
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