Zutat: Zitrone
Gebratener Zander
Zutaten: Butter + Champignons + Parmesan + Saure Sahne + Semmeln + Zander + Zitrone
Ein Zander wird geschuppt, auf der Bauchseite vom Kopf bis zum Bauche aufgeschlitzt und die Gräte herausgenommen, ohne den Fisch zu teilen. Nun wird er in eine passende flache Pfanne gelegt, gut gesalzen, mit geriebenem Parmesankäse … Weiterlesen …
Gewöhnliche Aalsuppe
Zutaten: Aale + Basilikum + Birnen + Dragon + Kerbel + Kopfsalat + Majoran + Mehlschwitze + Möhren + Petersilie + Petersilienwurzel + Portulak + Rindfleisch + Salz + Schwammklöße + Sellerie + Thymian + Weißbrot + Zitrone
Man koche einige Pfund Rindfleisch, wohl geschäumt, mit klein geschnittenen Petersilienwurzeln, und wenn man sie in dieser Zeit haben kann, auch Sellerieknollen. Nach 1 1/2 Stunde Kochens gebe man hinzu einen Suppenteller voll geschälter, zu 4 … Weiterlesen …
Graupenschleim (Suppe für Kranke)
Zutaten: Fleischbrühe + Graupen + Weisswein + Zitrone + Zitronenschale + Zucker
Dieselbe wird wie oben bereitet und kann mit etwas Zucker und Zitronensaft, ein wenig Zitronenschale und Wein gewürzt werden. Ist der Kranke in der Genesung begriffen, so fügt man etwas Fleischbrühe hinzu, leidet er an Diarrhöe, … Weiterlesen …
Hamburger Aalsuppe
Zutaten: Aale + Birnen + Bouillon + Eier + Erbsen + Essig + Nelken + Petersilie + Pfeffer (ganz) + Pfefferkraut + Portulak + Salbei + Salz + Weisswein + Wurzelwerk + Zitrone + Zitronenschale + Zucker
Man häutet zwei mittelgroße Aale, schneidet sie in Stücke und lässt sie 1/2 Stunde eingesalzen stehen. Dann kocht man starke Brühe von Rindfleisch mit Wurzelwerk, gießt sie durch, tut eine Obertasse voll ausgehülste grüne Erbsen hinein, … Weiterlesen …
Hummerkotelettes
Zutaten: Bouillon + Butter + Champignons + Erbsen + Hummer + Kalbsbries + Kaviar + Krebse + Mehl + Paprika + Pfeffer + Salz + Zitrone
Zwei Kalbsbrieseln werden gekocht, 6 kleinere Hummer oder 30-40 kleinere Krebse oder etwas Büchsenhummer werden in Salzwasser gekocht, die Scheren der Krebse zum Garnieren verwendet, die Schwänze ausgeschält und mit dem Bries würflig geschnitten. Das Übrige … Weiterlesen …
Indische Mullagatawnysuppe mit Gemüse
Zutaten: Äpfel + Cayenne-Pfeffer + Curry + Fleischbrühe + Gurken + Kalbfleischbrühe + Kürbis + Reis + Tomaten + Zitrone + Zwiebeln
5 – 6 Gurken und dasselbe Gewicht Kürbis werden geschält, von den Kernen befreit, in Würfel geschnitten, dazu vier in Scheiben geschnittene Äpfel, drei zerschnittene Tomaten und drei Zwiebeln zusammengemischt. Indessen schwitzt man einige Zwiebelscheiben in … Weiterlesen …
Mullagatawny
Zutaten: Butter + Curry + Huhn + Kalbfleisch + Kalbskopf + Kaninchen + Mandeln + Mehl + Musseronessenz + Ochsenfleisch + Reis + Roher Schinken + Zitrone + Zwiebeln
1 kg Ochsenfleisch und 1/4 kg mageren rohen Schinken schneidet man in dünne Scheiben, bedeckt sie mit fünf Liter kaltem Wasser und stellt dies im Dampftopfe schon abends vorher an einen kühlen Ort. Früh am andern … Weiterlesen …
Pilzsuppe
Zutaten: Butter + Champignons + Eier + Mehlschwitze + Petersilie + Pfeffer + Pfifferlinge + Pilze + Semmeln + Steinpilze + Wurzelwerk + Zitrone
Pilzsuppe (von Pfifferlingen, Steinpilzen oder Champignons). Mit einem Stück frischer Butter, einer Messerspitze weißem Pfeffer und etwas gehackter Petersilie wird ein Teller voll Champignons, Steinpilze oder Pfifferlinge, die sauber gewaschen und geputzt sind, mit etwas Salz … Weiterlesen …
Russische Hechtsuppe
Zutaten: Hecht + Ingwer + Kartoffeln + Lorbeerblätter + Petersilie + Petersilienwurzel + Pfeffer + Salz + Saure Sahne + Schnittlauch + Semmeln + Zitrone + Zwiebeln
Einige kleine, gut gesäuberte und geschuppte Hechte werden gespalten, in mittelgroße Stücke geschnitten und zwei Stunden mit Salz, Pfeffer, Gewürzkörnern, gehackten Zwiebeln, einem Lorbeerblatt und ein wenig Ingwer mariniert. Dann abgetrocknet, werden sie mit 3 – … Weiterlesen …
Seezunge (Soles à la Normande)
Zutaten: Austern + Brösel + Cayenne-Pfeffer + Champignons + Eier + Fischfond + Krabben + Saure Sahne + Scampi + Seezunge + Spargel + Zitrone
Man kocht große Seezungen, lässt sie leicht am Rande des Herdes ziehen, ehe man sie von der Gräte löst und mit folgender Sauce begießt. Man verquirlt 1/4 Liter Fischsud mit etwas sauerem Rahm, etwas Suppe, legiert … Weiterlesen …