Zutat: Parmesan
Mailänder Kartoffelsuppe
Zutaten: Butter + Kartoffeln + Makkaroni + Parmesan + Pfeffer + Salz + Tomatenmark
Geschälte, einige Stunden gewässerte Kartoffeln kocht man in Salzwasser ab, treibt sie durch ein Sieb, mischt sie mit einigen Löffeln Tomatenmus und rührt sie mit dem Kartoffelwasser wieder an. Man kocht die Suppe auf, macht sie … Weiterlesen …
Parmesanconsommé
Zutaten: Butter + Eier + Mehl + Milch + Parmesan
Man verrührt 14 Deka Mehl, 1 Schale kalte Milch, gibt 14 Deka Butter hinein und rührt alles auf dem Feuer, bis es dick ist. Dann lässt man es in einem Weidling auskühlen, salzt, gibt 7 Eigelb, … Weiterlesen …
Potage piémontais
Zutaten: Bouillon + Makkaroni + Mehlschwitze + Muskat + Parmesan + Salz
Eine lichte Einbrenne wird mit Milch aufgegossen, die mittlerweile in Salzwasser aufgekochten Makkaroni damit vermengt, ebenso Parmesan, Salz und Muskatnuß; dies wird in einer mit Butter ausgestrichenen Kasserolle gelb gebacken und zur Bouillon serviert.
Seezunge (Soles à la Florentine)
Zutaten: Parmesan + Seezunge + Spargel + Spinat + Trüffel
Die Solesfilets werden abgebraten, mit gezupftem, gebrühtem Spinat in die Schüssel geordnet, mit Sauce suprème oder Parmesansauce übergossen, und mit Trüffelscheiben und Spargelköpfen belegt.
Seezunge (Soles au gratin I)
Zutaten: Brösel + Champignons + Eier + Parmesan + Rotwein + Sahne + Seezunge + Tomaten + Zitrone
Die Seezungen werden leicht gekocht, von den Gräten abgelöst und in die Bratenschüssel geordnet. Aus 1/4, Liter süßem Obers, viel passierten Tomaten und etwas Rotwein wird eine dickliche Sauce gekocht, die noch mit Eigelb legiert wird … Weiterlesen …
Soles mit Spinat
Zutaten: Bèchamel + Butter + Champignons + Crevettes + Eier + Hummer + Krebse + Milch + Parmesan + Pfeffer + Salz + Seezunge + Semmeln + Spinat
Von 3 Seezungen macht man schöne Filets, legt diese für 1 Stunde in Milch und überkocht sie dann kurz im Sud der Gräten. — 1/2 Kilo fein gehackten, gekochten Spinat verrührt man mit einem Stück guter … Weiterlesen …
Suppe mit Kräutern und Parmesancroutons
Zutaten: Butter + Estragon + Kerbel + Kopfsalat + Parmesan + Portulak + Sellerieblätter + Semmeln + Suppenkräuter
Suppenkräuter, d. h. Kerbel, Estragon, etwas Sauerampfer, Portulak, einige junge Salat- oder Sellerieblätter, werden gewaschen, in die kochende Brühe getan und darin 1/4 Stunde gekocht. In dünne Scheiben geschnittene Semmel sticht man mit einem runden Ausstecher … Weiterlesen …