Zutat: Klößchen
Aalraupensuppe
Zutaten: Aalraupen + Bouillon + Butter + Hafergrütze + Klößchen + Milch + Pfeffer (ganz) + Salz + Wurzelwerk + Zwiebeln
Zwei Aalraupen, auch Quappen genannt, werden durch einen Ouerschnitt unterhalb des Kopfes schnell getötet, abgehäutet, ausgenommen, in Stücke geschnitten, in scharfes Salzwasser gelegt und in 1/4 Stunde wieder herausgenommen, worauf man sie mit ihren Lebern in … Weiterlesen …
Einfache Mockturtlesuppe
Zutaten: Cayenne-Pfeffer + Kalbskopf + Klößchen + Madeira + Mehlschwitze + Salz + Zitrone
Nachdem man einen Kalbskopf gespalten, beim Unterkiefer einen Einschnitt gemacht und die Haut abgezogen hat, löst man das Hirn und die Zunge aus, schlägt die Knochen klein und kocht von denselben mit anderen etwa vorhandenen Fleischabfällen … Weiterlesen …
Feine Mockturtlesuppe (falsche Schildkrötensuppe)
Zutaten: Bouillon + Cayenne-Pfeffer + Essig + Huhn + Jus + Kalbskopf + Klößchen + Krebse + Madeira + Mehl + Salz + Semmeln + Suppenkräuter + Zwiebeln
Ein recht weißer gebrühter Kalbskopf wird abgetrocknet, auf Spiritus oder Gas gesengt und nun folgendermaßen ausgelöst: Man macht mitten auf dem Unterkiefer der Länge nach einen Einschnitt und trennt mit einem scharfen Messer Haut und Fleisch … Weiterlesen …
Gebäckselsuppe von Fleisch oder Fisch
Zutaten: Butter + Eier + Erbsenbrühe + Fischcoulis + Fische + Jus + Kalbfleisch + Klößchen + Nockerl + Petersilie + Saure Sahne + Semmeln
Übrig gebliebenen Kalbsbraten oder Fische hackt man fein, läßt dies mit gehackter Petersilie und geriebener Semmel in der Butter schwitzen, gießt darauf mit Jus oder Fischcoulis (siehe daselbst) vermengtes Wasser oder Erbsenbrühe, lässt beides zusammen kochen, … Weiterlesen …
Hühnerbrühe
Zutaten: Blumenkohl + Huhn + Hühnerherz + Hühnermagen + Klößchen + Nudeln + Schwarzwurzeln + Spargel + Wurzelwerk
Eine alte Henne wird, nachdem sie geschlachtet ist, mit kochendem Wasser gebrüht, gerupft, gesengt, ausgenommen und dressiert (siehe Vorbereitung des Geflügels). Dann setze das Huhn mit drei Liter kaltem Wasser auf, füge den gut gereinigten Magen, … Weiterlesen …
Milchsuppe mit Buchweizengrütze
Zutaten: Buchweizengrütze + Eier + Klößchen + Milch
In zwei Liter kochende Milch (auf 8 – 10 Personen berechnet) rührt man 150 g Buchweizengrütze, salzt sie, lässt sie 1/2 Stunde unter fleißigem Rühren kochen und gibt sie auf. In derselben Weise verfährt man, wenn … Weiterlesen …
Panadensuppe à la Maréchal
Zutaten: Butter + Eier + Geflügelbrühe + Klößchen + Krebsschwänzchen + Muskat + Rahm + Salz + Schwarzwurzeln + Semmeln + Spargel
2 – 3 Semmeln werden, nachdem die Rinde derselben abgerieben ist, in Würfel geschnitten, in der Röhre getrocknet und alsdann in einer Kasserolle mit 2 – 3 Liter Geflügelbrühe übergossen; dazu kommt ein Stückchen Butter, ein … Weiterlesen …
Seefischsuppe von Dorsch
Zutaten: Dorsch + Eier + Klößchen + Wurzeln
Übrig gebliebenen Dorsch oder anderen Seefisch befreit man von den Gräten. Einen Teil des Fischfleisches benutzt man zu Klößchen, die andere Hälfte kocht man mit einer kräftigen Wurzelsuppe auf, gießt dieselbe durch ein Sieb, verdickt sie … Weiterlesen …
Sulakoffsuppe
Zutaten: Hammelfleisch + Ingwer + Klößchen + Kümmel + Lorbeerblätter + Mehlschwitze + Nelken + Ochsenfleisch + Petersilienwurzel + Pfeffer (ganz) + Rote Rübe + Salz + Sauerkraut + Schweinefleisch + Zwiebeln
1 kg fettfreies Ochsenfleisch, 1/2 kg Hammelfleisch, 1/2 kg mageres Schweinefleisch schneidet man in große Würfel, gießt 5 – 6 Liter kaltes Wasser darauf und bringt alles unter sehr sorgfältigem Abschäumen zum Kochen, worauf man ein … Weiterlesen …
Suppe à la Windsor
Zutaten: Butter + Huhn + Kalbfleisch + Klößchen + Rindfleisch + Schinken + Wurzeln
1kg derbes Ochsenfleisch, 1/2 kg Kalbfleisch und 250 g Schinken schneidet man in kleine Stücke, schwitzt sie mit Suppenwurzeln in Butter und kocht sie dann mit Wasser vier Stunden lang zu kräftiger Bouillon, in der man … Weiterlesen …