Zutat: Cayenne-Pfeffer
Mockturtle Suppe einfacher
Zutaten: Arrak + Bouillon + Butter + Cayenne-Pfeffer + Dragon + Eier + Graves + Kalbskopf + Kalbskopfbrühe + Mehl + Möhren + Ochsenmaul + Schalotten + Wurzelwerk
Ein großer Kalbskopf, welcher durchaus ganz frisch sein muss, wird gut gereinigt nebst einem Ochsenmaul, Wurzelwerk und Möhren gar, doch nicht ganz weich gekocht und kalt in kleinen, länglich viereckigen Stückchen geschnitten. Dann macht man einige … Weiterlesen …
Mockturtle-Suppe
Zutaten: Austern + Cayenne-Pfeffer + Dragon + Eier + Kalbskopf + Kalbsmidder + Lorbeerblätter + Madeira + Nelken + Ochsengaumen + Ochsenzunge + Rindfleisch + Salz + Saucisse + Schweineohren + Schweineschnauze + Soja + Zwiebeln
Es wird hierzu für 24 – 30 Personen eine kräftige Bouillon von 8 – 10 Pfund Rindfleisch mit Wurzelwerk, Zwiebeln, Dragon, Lorbeerblättern und Nelken gekocht. Zugleich bringt man einen ganz frischen großen abgebrannten Kalbskopf, eine Schweineschnauze … Weiterlesen …
Ochsenschwanzsuppe
Zutaten: Bouillon + Cayenne-Pfeffer + Erbsen + Gelbe Rüben + Lorbeerblätter + Madeira + Möhren + Nelken + Ochsenschwanz + Pfeffer (ganz) + Porree + Roher Schinken + Salz + Sellerie + Spargel + Speck + Suppenkräuter + Weisswein + Zwiebeln
Schöne frische Ochsenschwänze, 1 – 2 Stück, werden in daumengroße Stücke zerteilt, gewaschen und 1/4 Stunde lang in siedendem Wasser gekocht, dann in frischem Wasser abgekühlt, abgetropft und mit einem Tuche getrocknet. Hierauf werden sie mit … Weiterlesen …
Seezunge (Soles à la Normande)
Zutaten: Austern + Brösel + Cayenne-Pfeffer + Champignons + Eier + Fischfond + Krabben + Saure Sahne + Scampi + Seezunge + Spargel + Zitrone
Man kocht große Seezungen, lässt sie leicht am Rande des Herdes ziehen, ehe man sie von der Gräte löst und mit folgender Sauce begießt. Man verquirlt 1/4 Liter Fischsud mit etwas sauerem Rahm, etwas Suppe, legiert … Weiterlesen …
Seezunge (Soles mit Hummer-Ragout)
Zutaten: Cayenne-Pfeffer + Fischessenz + Grüner Spargel + Hummer + Hummerbutter + Liebigs Fleischextrakt + Mehl + Rotwein + Sahne + Salz + Seezunge + Weisswein + Worcestersauce
3 große Soles werden auf Butter rasch abgebraten, in Kranzform um einen Hügel von grünem Spargel angerichtet. 2 gekochte Hummern werden ausgelöst und das Fleisch in Stücke geschnitten. Von den Schalen und dem Innern wird Hummerbutter … Weiterlesen …